В ФАПК «Якутия» рассказали о производстве напитков, кваса и эксклюзивной новинки

В этом году одному из самых стабильных производств республики – ФАПК «Якутия» – исполнилось 95 лет. Отрадно, что всё больше якутян выбирает местное производство, доказывая своим выбором, что якутские напитки ничем не уступают российским и зарубежным брендам. А работники ФАПК «Якутия» постоянно работают над тем, чтобы побаловать жителей республики новой и полезной продукцией.

Чтобы попасть на огромную территорию ФАПК «Якутия», нужно пройти через пропускной пункт. Там измеряют температуру всем входящим, а также проверяют наличие маски.
Миновав первый кордон, мы направляемся в головной офис, к строительству которого, к слову, приложил руку министр иностранных дел России Сергей Лавров. Оказывается, будучи студентом в составе стройотряда он приезжал на стройку здания нынешнего ликеро-водочного завода.
Но мы держим курс на Завод вкусных напитков, который находится в отдельном здании.

Всё дело в воде

Шапочка, халат, бахилы – не просто веление времени из-за коронавирусной пандемии. Всё-таки мы на производстве, где всё должно быть стерильно и бесконтактно. Здесь нас встречает главный технолог завода Юрий Спиридонов.

Первым делом технолог знакомит нас с сердцем производства – системой очистки воды, где в буквальном смысле сошлись старые и новые технологии. В небольшом помещении справа стоят внушительных размеров синие баллоны. Как оказалось, это старая система водоочистки, работающая с речной водой, той, что идёт из-под крана. Её производительность – 25 кубов воды в час, очистка идёт с помощью предфильтрации, кварцевого песка и ультрафиолета. А напротив стоит в разы меньшая и компактная новая серебристая система водоподготовки.

– Пять лет назад встал вопрос нового подхода в работе, главный упор был сделан на качество используемой воды. С речной водой было очень много мороки, так как в зависимости от сезона менялся её химический состав. Поэтому было решено добывать воду из собственной артезианской скважины, которую пробурили на глубину 500 метров недалеко от завода. Главное отличие артезианской воды от речной – постоянство химического состава круглый год, отсутствие вредных органических соединений.
Именно под её химсостав и была собрана новая водоподготовка. Производительность – десять кубов в час, также у нас есть возможность накопления чистой воды.
От старой системы водоочистки мы не стали отказываться, сейчас она служит резервом. Узнали у производителя, как можно её сохранить, он посоветовал давать хотя бы десять процентов от нагрузки. Так что теперь старая система обслуживает автоматические CIP-мойки.

– Насколько важно качество воды на подобных производствах?

– Это самое главное, базис. Принцип производства напитков у разных производителей отличается совсем немного. Главное отличие во вкусе даёт именно вода.

Утолите жажду квасом

Из сердца завода перемещаемся в небольшую операторскую, где хозяйствует руководитель варочного отделения Инна Литвиненко. Она за мониторами следит за процессом варки квасного сусла, основы будущего кваса.

За окошком видны и главные действующие аппараты этого действа. Это четыре огромных чана с уходящими в потолок трубами. Оборудование чешское, используется также для варки пивного сусла.

– В разгар пандемии стали популярными бесконтактные способы работы. В таком режиме мы работаем всегда, наше производство – полностью бесконтактное. Очень важно в нашем деле программное обеспечение, мы, к примеру, работаем на Project Soft. Процесс варки запрограммирован в алгоритме, поэтому сразу видно, как идёт производство, сразу же высвечиваются ошибки. Благодаря программному обеспечению пиво на нашем заводе могут сварить даже чешские коллеги, сегодня живущие у себя на родине, – рассказывает Юрий Спиридонов.

Тем не менее, на самотёк дело здесь не пускают, варщик должен проверять важные операции перекачки сусла, подтверждать плотность и другие параметры, а также вносить в электронный журнал все показатели.

Квас здесь варят по классической технологии, что подразумевает ржаную варку. Концентрат квасного сусла обязательно варится, кипятится, охлаждается, затем добавляется главный ингредиент – дрожжи.

– Процесс брожения занимает 48 часов. Чтобы из тонизирующего напитка он не превратился в алкогольный, необходимо вовремя прервать брожение. Танки обязательно должны быть охлаждающимися, для этого есть охлаждающий змеевик, благодаря которому мы и останавливаем процесс брожения. Так мы регулируем его глубину и объём доли спирта в готовом продукте.

Полученное сусло купажируется, корректируется и фильтруется. Фильтрация – это процесс удаления дрожжей, благодаря которому срок хранения становится максимально долгим. Затем квасу необходимо «успокоиться» в течение 6-12 часов, и только потом он идёт на линию розлива. Мы выпускаем три вида кваса: «Зимний», «Классический Якуцкий» и «Хлебный».

– Чем между собой отличается технология их приготовления?

– В «Зимнем» в процессе купажирования мы используем экстракт брусники и клюквы. В классическом квасе используется другой штамм дрожжей. В «Хлебном» сусло такое же, но процесс брожения и его глубина другие, плюс применяются хлебные дрожжи. Так что разница в дрожжах и закваске.

Надо отметить, что квас очень капризный напиток. То, как мы его производим – это трудоёмкий процесс, состоящий из варки, превращения солода в концентрат сусла, определённого времени для брожения дрожжей. Классический рецепт, неукоснительное следование технологии – на выходе получается именно тот квас ФАПК «Якутия», который очень полюбили якутяне.

На линии розлива

Если в большинстве помещений ФАПК «Якутия» немноголюдно, ведь работают там машины, то в цехе по розливу напитков жизнь кипит. Здесь четыре линии розлива: для пива и кваса, для стеклянной тары, КЭГ и линия розлива напитков, где работает 55 человек в смену.

Но пообщаться работникам здесь не получится. Во-первых, каждый пристально следит за своим участком, а во-вторых, здесь такой гул автоматов и звон стеклянной тары, что больше ничего не слышно.

Производство напитков начинается в купажном отделении, где компактно размещены сироповарка, пара теплообменника, миксер-сатуратор, благодаря которому вода насыщается газом.

По словам Юрия, этого оборудования достаточно для производства, и в целом оно ничем не хуже того, что стоит в производственных цехах «Кока-колы», где в своё время он проходил практику.

В цехе разливают несколько видов чаев и соков. Самые популярные из них «Охота и рыбалка в Якутии», «Nice tea», «Лайк» различных линеек. Их производство начинается с того, что в специально подготовленную воду из артезианской скважины добавляются компаунды – экстракты натуральных растений и ягод.

– Юрий, а ягоды и растения для экстрактов собраны у нас в Якутии?

– Нет, мы их покупаем. Чтобы покрыть наши потребности в той же бруснике, всего, что собирается в республике, будет недостаточно. Каждый день мы наливаем 50 тысяч литров, представляете, какая большая была бы закладка ягод. И их, и дикоросы, конечно, можно использовать в нашем производстве, но это будет только лимитированная серия, на промышленный объём их не хватит. Из наших брендовых растений мы используем только чабрец и эпсорин, – объясняет главный технолог.

«Разберём любой продукт на составляющие»

Но не только вода влияет на качество производства. Важно и сырьё, которое закупает ФАПК «Якутия». А здесь с этим всё в порядке, ведь компоненты проверяются в собственной лаборатории.

– За сырьём у нас идёт пристальный контроль, ведь без стабильного сырья не будет стабильного продукта. Вопрос качественного исходного сырья довольно щепетильный, но мы его давно уже решили.

Качество поступающей продукции контролирует своя аккредитованная производственно-технологическая лаборатория. Состоит она из двух отделов: химического и микробиологического. Там мы проводим мониторинг поступающего сырья.

Например, когда для варки кваса мы приобретаем сырьё, то в мои обязанности входит составление технического задания для поставщика, где задаются определённые параметры.

Если говорить о солоде и ячмене, то обязательными параметрами здесь являются сорт – экстра, кислотность, влажность и так далее. По этим параметрам и закупается сырьё. Далее оно проверяется в лаборатории, где анализируется его качество.

Если сырьё не соответствует заявленному техзаданию, чего у нас давно не было, мы обращаемся с претензией, отправляем образцы в независимые лаборатории, которые дают свои заключения. После чего сырьё возвращается поставщику.

Сейчас же мы закупаемся у проверенных компаний, которые прекрасно знают, что ФАПК «Якутия» ведёт входной контроль сырья и может полностью разобрать его на составляющие. Так что пока сбоев в этом плане у нас не было, – рассказывает технолог.

Кстати, если в химическую лабораторию Юрий ходит постоянно, то в микробиологический отдел вход строго воспрещён, это стерильная зона, где идут микробиологические процессы. К слову, обе лаборатории главному технологу не подчиняются, то есть он не может повлиять на их решение. Сотрудники в прямом подчинении генерального директора.

Замечаю, что в химическом отделе в прозрачном холодильнике стоит пара бутылок пива других производителей. «Шпионите?» – осторожно интересуюсь.

– Лучше сказать, наблюдаем, все-таки конкуренты, почему бы и не изучить, – смеется Юрий.

Эпсорин – энергия Севера

Летом этого года многие жители республики увидели на прилавках новый продукт от ФАПК «Якутия» – напиток «YES». Это новинка, уникальный продукт, созданный нашими специалистами на местном брендовом сырьё.

Появлению напитка на прилавках магазина предшествовала большая организаторская работа. В 2018 году генеральный директор ФАПК «Якутия» Павел Степанов поручил разработать продукт с использованием брендового компонента Якутии. Доктор биологических наук Борис Кершенгольц, с которым ФАПК сотрудничает уже очень много лет, подсказал, что наиболее подходящим будет вещество на основе пантов северного оленя – эпсорин.

– На Севере живут люди, которые с детства употребляют панты оленя как стимулятор-дополнение к пище и потому вырастают здоровыми, приспособленными к экстремальным условиям жизни. Самое главное, что эпсорин производится в институте в Якутске. Следующим этапом стал поиск партнёра с большой международной лабораторией и опытом производства таких напитков. По результатам дегустации выбор пал на международную компанию «Вильд», поставляющую компаунды.

Первые пилотные образцы у нас появились в 2019 году, они прошли испытания в трёх лабораториях – Москвы, Санкт-Петербурга и Дрездена.

Каждый новый продукт, аналогов которому не было ранее, проходит очень серьёзную проверку. Наш продукт именно такой. Вместо кофеина, гуараны, таурина, которые используются в производстве энергетиков, в нашем напитке основным компонентом является эпсорин. Мы подобрали определённую концентрацию, плотность, питкость, полезность. Оформили все документы летом этого года. Тогда же состоялся и первый розлив. Всего же напиток разливался четыре раза, – говорит Юрий.

По его словам, то, что напиток понравился, компания почувствовала сразу.

– Продажи нас очень порадовали. Ведь о целебных и тонизирующих свойствах пантов северных оленей знает каждый якутянин. Но вот многие не знают, что такое эпсорин, так что, ещё раз подчеркну, что это экстракт пантов оленей.

В течение года перед нами стоит задача уменьшить объём тары до 0,35 мл, сейчас она разливается в пол-литровую бутылку, а также изменить и оформление. Это тенденция современного рынка, где внешний вид играет огромную роль, – говорит Юрий.

Главный технолог уточняет, что «Yakutia Energy Secret», а именно так расшифровывается название напитка, не энергетик в классическом представлении, а именно тонизирующий напиток.

– В нашем продукте три энергетических компонента заменяет эпсорин. Также мы снизили содержание сахара, в «YES» его до восьми раз меньше. Кофеин присутствует, но в очень маленьких количествах и потому, что входит в состав поставляемого нам компаунда. В энергетиках же он вносится отдельно как основной компонент, – объяснил главный технолог.