Рецепт выходного дня: Блюда из дичи от Николая Атласова

Охотничья кухня богата рецептами приготовления любого зверя, которого можно добыть на охоте. И, несмотря на кажущуюся простоту, такие блюда по праву могут считаться по-настоящему изысканными. Легким способом приготовления утки на природе и стейка из лосятины с нами поделился директор и шеф-повар «Усадьбы Атласовых» Николай Атласов.

Стейк из вырезки лосятины

Лосятина имеет высокие пищевые вкусовые свойства и небольшое количество жира, по кулинарным качествам близка к говядине, а по вкусу напоминает баранину. Имеет специфический запах, свойственный дичи, если животному больше трёх лет, мясо становится жёстким и волокнистым, но богатым полезными веществами.

Туша животного разделывается по тем же правилам, что и коровья. Вырезка находится в заднепоясничной части туши, расположена над почками вдоль поясничных позвонков. В течение жизни животного данная мышечная ткань почти не получает физической нагрузки, поэтому является наиболее нежной и вкусной.

Надо удалить все имеющиеся жилки и плёнки, обрезать куски сухожилий. Порезать мясо поперёк волокон пластами нужной толщины. Обжарить на сковороде с чесноком и луком!

Утка в глине

Для запекания в глине подходят кряква и чирок, но не нырковые утки, перо у них плотное, и подкожный жир после запекания придаёт мясу специфический неприятный запах.

Перед запеканием утку необходимо правильно подготовить. Для этого тушку вначале нужно выпотрошить, не ощипывая перо. Затем надо отрезать шею и крылья, промыть изнутри и посолить. При желании и наличии необходимых продуктов можно начинить утку уже приготовленной гречкой с овощами, салом, ягодами или фруктами. После тушку надо тщательно обмазать глиной слоем около 1-2 см, забивая ее под перо. Костёр предварительно должен прогореть, убедившись в этом, разгребают угли и в золе выкапывают ямку. В эту ямку надо положить глиняную куклу. Запекают утку в течение часа, но время надо корректировать под размеры птицы. Например, тетерева нужно запекать не меньше двух часов.

Пока утка готовится, сверху можно развести небольшой костёр, поддерживая его ветками. На этом костре и на горячих углях можно одновременно приготовить другие блюда.

Когда пройдёт положенное время, глиняную куклу нужно достать, разбить глину и снять ее вместе с перьями. В процессе приготовления перья впекаются в глину, поэтому легко отделяются от мяса. Если утка окажется не совсем готова, можно разрезать тушку на куски и слегка обжарить над тлеющими угольками на вертеле, пока не образуется ароматная румяная корочка.

Материалы по теме: 

Меню выходного дня: вкусные и простые рецепты 

Рецепты от якутянок: осенние заготовки 

Простой и быстрый способ замариновать капусту 

Маринуем огурцы по-польски 

Малосольные грузди