Забой-2023: хватит ли Якутии собственного мяса?

В Якутии начинается сезон массового забоя скота (идэhэ), хотя с каждым годом в связи с запоздалой зимой горячая пора для фермеров постоянно отодвигается на середину или даже конец ноября. Тем не менее некоторые личные подсобные хозяйства уже начали потихоньку забивать скот, в работу включаются и организованные хозяйства.

Как рассказали в региональном Минсельхозе, на первое ноября заготовлено 157 тонн говядины, а это лишь 22,6% от плана в 649,5 тонны. Жеребятины запасено на 10%, это 23 тонны от плана в 221,8 тонны.

Подсчитаем в декабре

«Якутия» побеседовала с начальником Департамента животноводства Минсельхоза РС(Я) Николаем Питимко, который рассказал о поголовье крупного рогатого скота, а также о том, насколько обеспечена своим мясом республика.

– Николай Николаевич, сколько предприятий у нас занимается разведением скота и заготовкой мяса?

– Если попытаться описать количество сельхозтоваропроизводителей, снабжающих рынок мясом, то в организованном секторе это чуть более 250 предприятий. Причем тут надо уточнить, что речь идет не только о кооперативах, но и ООО, АО и предприятиях прочих организационно-правовых форм.

Большой вклад вносят и более чем две тысячи крестьянских хозяйств и свыше 10000 личных подсобных хозяйств. Последние в большей степени работают на самообеспечение, но с учетом того, что на личные подсобные хозяйства сегодня приходится практически половина поголовья скота и лошадей, не считаться с их показателями нельзя.

По итогам девяти месяцев в республике поголовье КРС составляет 218353 головы (93,9% к прошлому году), в том числе коров – 74165 (94,6%), свиней – 18655 (85,5%), лошадей – 240705 (100,1%), оленей – 178833 (102%).

По производству мяса выводы делать еще рано, так как более-менее окончательные данные мы увидим только к середине декабря, – говорит он.

В удельном весе растем

– На сколько республика обеспечивает себя мясом?

– Задача по обеспечению роста уровня обеспеченности населения качественными продовольственными товарами, в том числе мясом до 30%, была поставлена Указом главы Якутии Айсена Николаева №232 от 11 декабря 2018 года. Что мы имеем сегодня? С 2018 года уровень самообеспечения населения республики мясом увеличился с 25% до 27% по итогам 2022 года. Да, задача пока не достигнута, но положительная динамика, безусловно, имеется. Ну и итоги выполнения данной задачи будут подводиться по итогам текущего года.

Если попытаться сделать краткий анализ производства мяса, то давайте, как это уже принято, сравним данные за пять лет. Итак, по итогам 2017 года в республике было произведено 35,7 тысячи тонн мяса (в живом весе).

По итогам 2022 года производство мяса составило 38,8 тысячи тонн. Если сравнивать удельный вес мяса по видам, то по итогам 2017 года на говядину приходилось 48,8%, на конину и жеребятину – 35,1%. По итогам 2022 года на говядину приходилось 50,1%, на конину и жеребятину – 33,5%. Что примечательно, за указанный период почти на 1 тыс. тонн или на 1,2% в удельном весе выросло производство мяса птицы.

«Все взаимосвязано»

– Что нужно делать для роста производства мяса?

– Безусловно, в первую очередь – работать с землей, ведь то сокращение поголовья, которое мы видим в части крупного рогатого скота – результат прежде всего тяжелых условий зимовки за предыдущие годы. Здесь отрадно то, что по итогам кормозаготовительной кампании 2023 года скошено 368817 га сенокосных угодий и заготовлено 463730 тонн сена, что составляет 101% от плана. Заложено силоса 28259 тонн или 118% от плана, сенажа заготовлено 14901 тонна – это 116% от плана.

Именно полноценное обеспечение кормами, поддержка программы кормопроизводства и мелиорации являются первоочередными составляющими задачи по сохранению и наращиванию поголовья, а следовательно, и производства мяса.

Большие надежды связаны и со скороспелыми отраслями. На свиноводство и птицеводство сегодня приходится почти 6 тыс. тонн мяса, и как уже было отмечено, значение развития скороспелого животноводства из года в год только растет: здесь большую роль играет своевременное техническое перевооружение промышленных производств.

Так, Нерюнгринская птицефабрика, на которую приходится львиная часть производства мяса птицы и которая, несмотря на все сложности, не прекращала свою деятельность, а напротив, наращивала темпы производства, уже сейчас подготовила проект по увеличению объемов производства с 3 до 9 тыс. тонн.  Аналогичные проекты готовят и другие предприятия.

Как идёт забой в районах

СХПК «Хоту» в селе Тюнгюлю Мегино-Кангаласского района считается образцовым. Предприятие было создано в 1998 году как производственный торгово-закупочный центр, а с 2007 года реорганизовано в сельскохозяйственный потребительский кооператив.

На сегодняшний день это основная перерабатывающая организация в северной части улуса. Занимается заготовкой, переработкой и реализацией сельскохозяйственной продукции.

Как рассказала мастер мясного цеха Ольга Петрова, в этом году их план по заготовке мяса составляет 70 тонн, 50 из которых – говядина, а остальное – жеребятина и конина. Забой начался с сентября, свежим мясом кооператив уже обеспечил детские сады и школы района. Еще в 2016 году был обновлен убойный цех, где и проходит заготовка мясной продукции.

– В наших двух фирменных магазинах, которые находятся в Тюнгюлю и Нижнем Бестяхе, мясо свежего забоя мы продаем по 670 рублей. На продовольственной ярмарке говядина стоит 700 рублей за килограмм, в прошлом году мы продавали по 650 рублей. Жеребятина в прошлом году стоила у нас 500 рублей, в этом году цена пока неизвестна, но рублей на 50 повышение будет.

Что касается наборов, куда входят якутские деликатесы – печень, кровяная колбаса, харта, то набор без печени стоит 3400 рублей, с печенью – 4900, – рассказала мастер.

Не только наборами и свежим мясом снабжают якутян кооператоры. Здесь производят мясные полуфабрикаты, молочную продукцию. Одним из востребованных продуктов стала варено-копченая колбаса из конины «Ароматная», традиционно популярностью пользуется и классика «Хоту» – копченый ойогос.

Наше мясо – темнее

– Ольга Семеновна, вы как человек, уже много лет работающий в мясном цехе, можете посоветовать, как выбрать вкусное мясо. Можно ли определить, какого качества мясо, привозное оно или местное?

– Простому покупателю, думаю, определить качество мяса только при поверхностном осмотре будет сложно. Тем более определить, какое мясо вам предлагает продавец – привозное или местное. Но отмечу, что цвет нашего местного аласного мяса темнее, чем у привозного. У привозного также, как правило, больше жира.

Мясо коровы мягкое, у бычков – более жилистое. У коров четырех-шести лет крупные кости, ребра шире, чем у молодняка. Из мяса зрелых животных получается очень вкусный ароматный бульон, но мясо будет немного жестковатым, поэтому варить его надо дольше, чем мясо молодняка. Замороженное мясо издает при постукивании звук, а если его разрезать, имеет яркий цвет, который проявляется, если приложить к нему палец.

Рост на 50 рублей

Мы обзвонили еще несколько кооперативов, которые занимаются заготовкой мяса, узнали об объемах и ценах на этот год. Как выяснилось, повышение на все виды мяса у них ожидается в пределах 50 рублей за килограмм.

Небольшой производственный кооператив «Эрэл» из Таттинского района планирует заготовить 3,5 тонны говядины, 2,8 тонны жеребятины и тонну конины. Как рассказал председатель СХПК Прокопий Максимов, в этом году цена на мясо будет повышена на 50 рублей. Так, говядину кооператив будет реализовывать по 650 рублей за килограмм, жеребятину – за 700 рублей и конину – по 500 рублей. На вопрос, почему такой ценник на жеребятину, Прокопий ответил, что жеребятины нынче мало, всего 2-3 жеребенка на табун.

СХПК «Эрэл», основное заготовительное предприятие Намского района, в этом году заготовит 22 тонны КРС, которые будет реализовывать по 700 рублей за кг, жеребятину в этом году реализовывать и вовсе не будут.

Гид по говядине

Разделка мяса – сложный и трудоемкий процесс, который можно произвести вручную или механизированно. По-научному называется он обвалкой, то есть когда от костей скелета отделяют мягкие ткани. На любом производстве специалисты-обвальщики пользуются большим уважением, к слову, действительно хороших специалистов, говорят, найти не так уж легко.

Поэтому своим практическим опытом по обвалке мяса со студентами АГАТУ, будущими технологами общественного питания, поделился шеф-повар одного из столичных ресторанов Церен Болдырев. Мастер-класс прошел на базе производственного комбината «Туймаада».

Многие из вас наверняка уже привыкли, что на распиловке мяса на выходе вы забираете мясо, распиленное аккуратными квадратиками. И порой неважно, какая часть в нем заключена. Для ручной же разделки мясо должно быть охлажденным, произвести обвалку замороженного продукта невозможно, придется разморозить. Но именно благодаря ей и можно заготовить кусочки, например, на будущий стейк.

По классике разделка говядины подразумевает деление на 13 основных отрубов: голяшку, грудинку, ребра, покромку, бедро, шею, лопатку, толстый край или корейку, тонкий край, вырезку, крестец, огузок, хвост.

Лучшими кусками для жарки стейков считаются вырезка, толстый и тонкий край. К мягким частям туши относят покромку и крестец. Это мясо из спинной части и брюха животного, где мышцы минимально задействованы при ходьбе.

Самым лучшим говяжьим мясом для приготовления наваристого, отлично застывающего бульона под холодец является хвост. Все эти тонкости продемонстрировали студентам, подробно объясняя и показывая на деле. Ну а в конце встречи им предложили посоревноваться в разделке туш птиц.