Доктор биологических наук Михаил Черосов: якутский мёд — честный

В последние годы появилось понятие «якутский» мед, есть уже довольно большое количество фермеров, держащих пасеки. Ярмарки меда в Якутии традиционно собирают тысячи покупателей, знающих полезные свойства этого продукта. В чем особенности и уникальность якутского меда,  чем удивили местные пчеловоды башкирского эксперта, «Якутии» рассказал Михаил Черосов, директор Якутского научно-исследовательского института сельского хозяйства (ЯНИИСХ) федерального научного центра «Якутский научный центр СО РАН», доктор биологических наук.

В начале пути

— Еще лет десять назад и подумать было нельзя, что якутские аграрии будут массово заниматься пчеловодством. Сегодня же уже есть профессиональное сообщество. Поэтому сразу вопрос: как наука оценивает якутский мед?

— Якутское пчеловодство только начинает свое развитие. Сначала идет наладка производства, а чуть позже приходит понимание, как же двигаться в более правильном направлении, и тут уже подключается наука. Хочу отметить, что я не застал первый этап появления интереса к якутскому пчеловодству. Застал последние полтора года.

В сентябре прошлого года мы пригласили эксперта по органолептическому анализу меда европейского уровня из Башкортостана. Профессор Башкирского университета Айрат Ишбирдин провел обучающие начальные курсы по этому анализу. Поясню, органо – орган тела, лептика – все, что можно потрогать и попробовать на язык. Это сенсорный органический анализ. Существует целая методика по органолептике любых пищевых продуктов, в том числе меда. Есть общие принципы и правила.

В прошлом году, во время Республиканской сельскохозяйственной выставки-ярмарки провели конкурс по меду по европейским стандартам. Было восемь экспертов, которых Айрат Римович подготовил. На конкурс поступило 19 образцов. Они были проанализированы Центром пищевых технологий Министерства сельского хозяйства Якутии. Была проведена оценка на специальных приборах, есть ли среди них фальсификат меда. То есть фальсификат можно «смастерить» определёнными манипуляциями — расщеплять сахарозу, фруктозу и добиться определенного качества.

Из 19 образцов только один был забракован. Это говорит о том, что якутские пчеловоды — честные производители. Что касается забракованного экземпляра, причин несоответствия может быть много, например, его неправильно хранили.

18 образцов продолжили участие в конкурсе, который был разделен на две категории: мед цветочный и мед падевый. Цветочным мед бывает, когда в нем достаточно много нектара, пыльцы и пчела работает в самый пик лета (июнь-июль). В начале августа пчелы уже начинают готовиться к зиме и поэтому не работают над прибавлением меда. Падевый мед получается из разных источников, это не только цветочная пыльца, и  по цвету он более карамельный, коричневатый. А цветочный – яркий.

Оценка показала, что якутский мед в своей основе содержит достаточно высокое диастазное число.  Это говорит об определенных характеристиках и качестве. Но, с другой стороны, большое диастазное число не говорит о том, что мед суперкачественный. Он качественный, у него есть хорошие свойства, но главное — в нем отсутствуют какие-либо неправильные добавки.

Обычно неправильными считается  наличие различных искусственных, естественных вкраплений. «Идеальный» мед – удобный для покупателя: не слишком сладкий, без горечи, без вкраплений и должен быть удовлетворяющим все вкусы массового потребителя.

А он — разный. К примеру, в Германии любят падевый мед, потому что он богат микроэлементами, собирается из самых различных растений, к примеру, собирают даже влагу с растений, а не нектар. Когда появляется дефицит в питании, пчелы едят все что угодно. Вкус в каждом регионе индивидуальный.

В России очень популярен башкирский липовый мед. Башкирия – огромный регион, который производит мед в огромных объемах. Его излишки продают по всей стране и за рубеж. За рубежом пользуется спросом мед, который имеет нейтральный вкус и запах.

Мед – это лекарство?

— Многие предпочитают лечиться народными средствами, один из них – мед, который употребляют при простудных заболеваниях. Мед – это лекарство?

— Действительно, многие считают, что мед – это лекарство. Но в мире существует лишь один мёд, который имеет лекарственное значение и продается в аптеках. Это новозеландский мёд. Весь остальной – это пищевой продукт. В том числе и у нас в России, его и оценивают по пищевым характеристикам.

Безусловно, мёд имеет благоприятное действие на легочную и другие системы человеческого организма, он имеет определенные биологически активные добавки естественного происхождения. При заболевании, когда иммунитет падает, конечно, мёд использовать можно и нужно.

Якутский мёд в этом плане один из неплохих. Главное – у нас честные пчеловоды, а это ключевой фактор, ведь это гарантия качества. В Якутии есть линейка падевых медов, которая пользуется большим спросом, потому что его микроэлементный состав специфический, вкусный. Также и цветочные меда неплохие. Потому что в летний период пчелы работают очень долго, в том числе и из-за белых ночей. Пчела, в отличие от человека, не ленится. Она пашет и пашет. То есть в Якутии она работает больше.

Особенности якутского мёда на самом деле надо изучать. Считается, что в каждом регионе пчела собирает то окружение, которое есть. Есть общая закономерность – биологически активные вещества северных растений содержатся в большем количестве, чем в южных. Например, наша брусника содержит больше витамина С, чем южная. То же и у другой северной ягоды.

Поэтому, когда пчела собирает нектар с северных растений, скорее всего эти вещества должны передаваться в мёд. Но детальный анализ микроэлементного состава обычно не делают. В этом году со свежего мёда будем проводить соответствующие анализы, которые должны будут показать уровень содержания полезных веществ.

Биологически активные вещества, которые мы должны изучить, могут быть самыми различными. Когда у нас появится достоверная информация, чем же характеризуется, какими элементами, якутский мед, то, скорее всего, это будет показатель наших географических особенностей. Если мы это докажем, сможем претендовать на понятие якутский мёд. Потому что есть башкирский, татарский мед, различный по вкусовым характеристикам.

Адаптированные пчелы

— В Якутии нет «своих» местных пчёл, которых содержат на пасеке. Пчелосемьи завозятся из других регионов. Как им тут живется и работается?

— Есть пчёлы разных пород. В Якутии трудятся пчёлы привозные, из Приморского края, Амурской области, Хабаровского края, которые здесь адаптировались. Кстати, дальневосточная пчела официально пока не признана как порода.

Они лучше у нас перезимовывают, а эта проблема довольно большая. Надо понимать, что Якутия – это не естественная среда обитания для пчел. У нас они не зимуют, а вымерзают, если их не поместить в определенные условия. Например, единственные пчёлы в России, которые могут зимовать в естественных условиях своих регионов, это башкирские.

Якутский мёд интересен еще тем, что собирается пчёлами, которые перезимовывают нашу суровую якутскую зиму. Почему у якутских пчеловодов высокая цена на продукт? Во многом из-за того, что зимовка пчёл — это сложная процедура. Это особый организм, за которым нужен тщательный уход. Многие опытные якутские пчеловоды научились сохранять семьи пчёл до 95 процентов.

Чем могут удивить якутяне?

— Возвращаясь к анализу мёда по органолептике. Якутские пчеловоды смогли удивить эксперта из Башкирии?

— Безусловно. В Якутии есть интересный процесс – естественный купаж цветочного и падевого меда. Это перемешивание двух видов. В прошлый раз такой мёд мы и обнаружили. У пчеловода Семена Попова из Намского района появился мёд естественного купажа. Наш эксперт Айрат Римович был очень удивлен, сказал, что ему лично природный купаж нравится больше всех. Но купажированный мед, даже естественным путём, не попадает под классику, он особый, на любителя. Также у нас очень вкусный аласный мёд.

Как отметил Айрат Римович, в Якутии может появиться монофлёрный мёд из иван-чая (с преобладанием этого растения). У нас достаточно большое количество сгоревшего леса, где растения растут очень обильно. Так что в плане новых видов мёда, Якутия может стать очень интересным регионом в России.

Цена и подделки

— Якутский мёд, скажем, дорогое удовольствие.

— Его сейчас не так много, но объёмы его производства растут. Например, в прошлом году собрали 21 тонну. Цена не завышена, у нас его производство — затратный и сложный процесс. Килограмм в розницу доходит до двух тысяч рублей. Пчеловодство у нас развивается, потому что ценовая политика неплохая. Народ голосует рублём, и рынок на это реагирует.

Но у нас очень сильные конкуренты, причём и добросовестные, и не очень. Мы часто видим алтайский мед серовато-желтоватого цвета, который стоит очень дешево, 350-500 рублей за килограмм. Конечно, обыватель скажет, зачем мне брать втридорога, когда я могу нормальный мёд купить? Но, если попробовать — качество несравнимо.

Привозной мёд иной раз не соответствует этикетке, которая наклеена на банке. Написано «цветочный мёд», а на самом деле он гречишный, совсем другого цвета. Специалисты это видят, а обывателя это не волнует, его волнует стоимость.

Приезжают к нам отовсюду и рекламируют свой мёд. Но качество мёда у приезжих продавцов иногда бывает очень сомнительное. Естественно, что привозят и продают также и качественный мёд. Контроля как такового нет, чтобы под видом меда не продавались искусственная фруктоза и сахароза без полезных элементов и веществ. Но пока якутским мёдом обеспечить всю потребность мы не можем.

С прошлого года выявились факты подделки якутского мёда. Якутские пчеловоды столько сил, времени и денег вкладывают, а кто-то берёт и меняет этикетку и продаёт мёд как якутский, сунтарский, намский. Обидно. Поэтому якутянам нужно учиться различать мёд. У нас есть мечта создать специализированный магазин, где будет продаваться только якутский мёд очень хорошего качества.

— Есть ли универсальные советы, как простому покупателю отличить настоящий мед от искусственного?

— Вокруг мёда сейчас много легенд и домыслов. Отличить настоящий от искусственного не так просто, технологии ведь не стоят на месте. Поэтому лучше выбирать мёд на свой вкус. Что могу посоветовать? Верьте якутским пчеловодам, которых вы знаете. Но, как говорил выше, якутского мёда на всех не хватит. Но работа в этом направлении идёт, уже создан Союз пчеловодов Якутии, который собрал энтузиастов своего дела.

Надо предостеречь людей от подделок мёда. Есть примеры, когда под вывеской местного мёда продают явно привозной, с обманной привязкой к Якутии. Этим вопросом нужно, конечно, заниматься. По-хорошему, нужна нормативная база.