Участники ресторанного тура в Якутске поделились своими фирменными рецептами

В рамках республиканского форума для предприятий общественного питания в минувший четверг, 21 июля, был организован рестотур – бизнес-экскурсия для предпринимателей, управляющих, шеф-поваров и менеджеров для знакомства с лидерами ресторанного бизнеса города.

Гостей угощали вкуснейшими блюдами, рецептами которых мы с вами сегодня поделимся.

Утиная грудка с брусничным соусом

От шеф-повара «Усадьбы Атласовых» Николая Атласова

Утиная грудка готовится методом «су вид». «Су вид» – это метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно на водяной бане. При температуре +64С утка готовится четыре часа, а потом обжаривается в дровяной печи при температуре +400С. Подаётся с брусничным соусом.

Как приготовить брусничный соус. Всыпать душистый перец в ступку и слегка растолочь, чтобы перчинки не покрошились мелко, а просто разломились на несколько частей.

В сотейник всыпать сахар, добавить чуть больше 0,5 стакана холодной воды, поставить на средний огонь и, помешивая, растопить сахар. Всыпать душистый перец и варить, больше не перемешивая, 5 мин.

Добавить бруснику, перемешать, довести на самом сильном огне до кипения. Затем уменьшить огонь до минимального, варить, снимая пену, 15 минут. Остудить перед подачей, 30 мин.

Подавать к любому мясу.

Ингредиенты: 500 гр. Брусники; 2 стакана сахара; 1 ст. л. душистого перца горошком; щепотка морской соли.

Сагудай из слабосолёной рыбы

От су-шефа ресторана «Аврора» Дениса Бурцева

Ингредиенты: 100 гр. рыбы; лук репчатый 70 гр.; чеснок очищенный 4 гр.; соль 1 гр.; укроп 2 гр.; масло растительное 40 гр.

Лук нарезать кольцами, чеснок порезать на тонкие слайсы (кольца), укроп – на тонкие волокна.

Лук, чеснок, соль, укроп смешать, дать промариноваться 10-15 минут. Добавить холодное растительное масло и поставить в холодильник на два дня.

Готовим солёную рыбу: филе без кожи и костей натирается солью с двух сторон и убирается в холодильник на 12 часов (каждые 3 часа рыбу надо переворачивать для равномерной засолки).

Затем смешиваем этот маринад с солёной рыбой – блюдо готово.

Сэндвич с чиабаттой и овощами

От кондитерской-пекарни «Сладкие мечты»

Чиабатта – это настоящий итальянский хлеб, покоривший своей «некрасивостью» весь мир. И это неудивительно. За неприглядно-кустарным внешним видом скрываются вкус и структура, в которые влюбляешься с первого раза!

А сейчас мы расскажем, как приготовить из чиабатты и овощей простой питательный и очень вкусный сэндвич на завтрак, который не уступает по вкусу знаменитым сэндвичам Subway.

Ингредиенты: классическая чиабатта; капуста свежая — 40 гр.; яйцо — 1 шт.; бекон — 30 гр.; перец болгарский — 15 гр.; кабачок — 20 гр.; масло растительное.

Для соуса: майонез — 40 гр.; горчица — 15 гр.; соль, перец по вкусу.

Чиабатту разрезаем пополам, одну сторону обжариваем на гриле до получения хрустящей корочки.

Нарезаем мелко капусту и вместе с яйцом жарим омлет, добавляем соль по вкусу.

Бекон, перец и кабачок режем на несколько кусочков по вкусу и обжариваем на гриле.

Делаем соус: смешиваем майонез и горчицу, добавляем щепотку соли и перца.

Оба кусочка чиабатты смазываем соусом. На необжаренную сторону чиабатты кладём омлет с капустой, бекон и овощи. Накрываем второй стороной – и восхитительный, питательный сэндвич готов! Всё просто и быстро, а главное, полезно для здоровья.

Салат с нектаринами

От ресторана «Зелёный город»

Ингредиенты: 1 средний нектарин; 1 киви; 1 апельсин; 200 гр. листового салата.

Для соуса: 1 ст.л. мёда; 3 стол.ложка. оливкового масла; 100 гр. тёртого пармезана; по 10 гр. миндаля, грецкого и кедрового орехов.

Апельсин и нектарин нарезать слайсами, киви квадратиками. К крупно нарезанному листовому салату добавить 1 ст.ложку сока цитрусового на выбор (лайм/лимон/апельсин) и перемешать. Фрукты уложить на подушку из листового салата.

Приготовить соус: все ингредиенты смешать и пробить блендером.

Добавить соус к салату, перемешать, украсить миндалем или миндальными лепестками перед подачей.