Су-шеф Лидия Прокопьева о профессии, Путине и якутской кухне

Всегда казалось, что быть поваром абсолютно несложно: необходимы только определенные навыки, технологические карты, то есть рецепты, остальное – дело техники. Но после первого самостоятельно устроенного праздника для родственников поняла, что повар – это не только выносливый человек, но и художник, творец, учетчик, сметчик.

Одним словом, когда я познакомилась с Лидией Прокопьевой и узнала, что она — су-шеф ресторана «Тыгын Дархан», воскликнула: как вы работаете, вы ведь такая хрупкая?!

Между тем Лидия Павловна в профессии уже 22 года, сделать выбор помогло объявление в республиканской газете «Саха сирэ», где она наткнулась на заметку о наборе в Якутский торгово-экономический колледж к гуру якутской кулинарии Иннокентию Тарбахову.

От бухгалтера до кухни

Родом Лидия Павловна из села Кентик Верхневилюйского района. Росла в многодетной семье. После школы поступила в ПТУ в Верхневилюйске, где получила свою первую специальность.

– Это была очень странная учеба, – смеется она. – Вроде бы мы могли работать после окончания обучения бухгалтерами и экономистами, но в то же время в училище нам преподавали технологию приготовления пищи. Также учили выращивать огород, а  практику проходили в тепличных хозяйствах. Так что по первому образованию я – «Хозяйка усадьбы», именно так записано в дипломе.

После окончания училища год проработала в поселковой администрации бухгалтером, затем перебралась в Якутск и впервые оказалась на кухне.

– Год была посудницей в Высшей школе музыки. Тогда и не думала, что с кухней свяжу свою жизнь. Но как-то мне попалось объявление в газете, я решила попробовать. Тем более что семья у меня была большая, нас четверо детей, всегда готовили сами в родительском доме, а первые уроки нам преподала бабушка, которая очень вкусно готовила, ее фирменным блюдом был хворост. Почему-то до сих пор у меня не получается его повторить, выходит вкусно, но чего-то не хватает, – вздыхает она.

Студенческие годы

Учеба ей сразу понравилась, преподавали основательно, каждый день она открывала для себя что-то новое. Но тут же поняла, что выбранная профессия не из простых. Нужны сноровка, трудолюбие. Очень кстати оказалось и детское увлечение рисованием.

– Приготовление блюда состоит ведь не только из самого процесса, в первую очередь, мы ведь «едим» глазами. Если визуально нам понравилось, мы обязательно это попробуем. Оформление блюд мне давалось легко, я как-то сразу представляла, как должен выглядеть готовый продукт, – рассказывает Лидия Павловна.

Студенты ЯТЭКа с нетерпением ждали практику. Ведь это не только отличная возможность повысить свои компетенции и  окунуться в будущую профессию, но и хорошая возможность подзаработать.

– Стипендия тогда у нас была 250 рублей, сильно не разгуляешься. Поддерживали родители, отправляли продукты, но особенно тяжело было в сезон распутицы. Так что когда предлагали подработать официантами на банкетах, мы никогда не отказывались. Это были и практика, и подработка.

Что ест Путин?

Уже будучи студенткой Якутского торгово-экономического колледжа, при прохождении производственной практики в ресторане «Тыгын Дархан» талантливая студентка была отмечена руководством предприятия и получила приглашение на работу. В 2001 году Лидию Павловну приняли поваром 5-го разряда в кафе «Седьмое небо» ОАХОД Президента и Правительства РС(Я), где она успешно прошла цеховое обучение, начиная с горячих, холодных блюд и заканчивая мучным отделом.

В 2004 году была переведена на один из самых ответственных участков — в столовую резиденции Правительства РС(Я) — заведующей производством. В годы её работы там Якутия не раз принимала почётных гостей. Лидия Павловна участвовала в организации питания Президента РФ Владимира Путина, Президента РФ Дмитрия Медведева, полпреда Юрия Трутнева, федеральных министров, деятелей науки, искусства и культуры.

– Вы лично готовили Путину?

– Конечно, нет. Он ездит со своими поварами, причем все продукты они возят с собой. Но помогала кремлевским коллегам в приготовлении блюд. Надо сказать, что первые лица питаются очень сбалансированно, много зелени, рыбные и мясные блюда.

Владимир Владимирович приезжал в конце «нулевых». Именно благодаря его приезду я узнала о рукколе, бальзамическом уксусе. Тогда всего этого у нас не было, поэтому для меня было в диковинку видеть не только авокадо, но даже помидоры черри разных цветов, мелкую морковь. Так что благодаря президенту у меня в разы повысились познания, многому научилась у его поваров.

Новатор

В 2013 году руководством было принято решение усилить холодный цех ресторана «Тыгын Дархан», введя в него новые позиции меню, для чего Лидию Павловну перевели туда поваром 6-го разряда. Здесь она трудится до сих пор.

Все официальные делегации, высоких гостей обслуживает легендарный ресторан. Плюс к этому коллектив работает на всех крупных спортивных и культурных мероприятиях не только республики, но и за ее пределами.

За последние десятилетия якутская кухня превратилась из аутентичной, непонятной для широкой аудитории в отдельное современное гастрономическое направление. В этом, безусловно, вклад и нашей сегодняшней гостьи.

Не ошибусь, если назову Лидию Павловну новатором якутской кухни. Она автор нескольких десятков блюд – салатов, банкетных и фуршетных наборов, которые не только вкусны, красивы, современны, но и приносят реальный доход предприятию как торговые позиции.

В этом талант и умение её как технолога общественного питания – работать на местном сырье, делать из него деликатесы по доступной цене, с правильным расходом продукции, трудозатрат коллектива.

Также она мастер и больших выставочных композиций традиционной якутской кухни. Это праздничные мюhэ, украшенные овощами, мастикой, зеленью, банкетные ураса из ойогоса жеребятины. Су-шеф отлично владеет техникой карвинга – созданием цветов, растений из фруктов и овощей, искусством желейных композиций.

Лидия Павловна вспоминает, когда на одном экономическом форуме во время перерыва якутские блюда буквально смели за несколько минут, работники даже не успели сфотографировать красоту сервировки.

– Якутская кухня очень интересна жителям центральной России. Она традиционно пользуется большой популярностью, а также жеребятина. Для них все это в диковинку. Поэтому иногда даже бывает обидно, когда на выездах мы стараемся все красиво украсить овощами, а они на это даже не обращают внимание, им хочется все быстрее попробовать, – смеется повар.

Надо удивлять

– Лидия Павловна, есть такое мнение, что мужчины – лучшие повара, вы согласны с ним?

– Думаю, да. Знаете, на кухне работают очень выносливые люди,  отстоять смену женщинам нелегко. А мужчины благодаря своим физическим силам справляются с нагрузками. Также они очень хорошо работают с мясом, рыбой, на обжарке лучше справляются. Так что, думаю,  да – мужчины готовят лучше.

– Что самое сложное, на ваш взгляд, в вашей профессии?

– Оборачиваясь назад, понимаю, что сейчас у нас прекрасные условия: есть все необходимые продукты, так что твори! Раньше ведь ничего такого не было. Самое трудное тогда было начистить картофель на 200 порций, да еще и нарезать их ломтиками для картофеля фри. Мы и тогда хотели чего-то новенького, нарезали их в виде бочонков для красоты. Это было еще то испытание! Сейчас же есть полуфабрикаты.

Конечно, есть свои трудности: надо всегда удивлять гостей, придумывать новые блюда, эффектную подачу, когда, казалось бы, все уже много раз придумано и перепробовано. Тем не менее, коллектив у нас креативный, слаженный, так что наш ресторан всегда найдет чем удивить дорогих гостей, – уверена Лидия Павловна.

***

Сегодня у Лидии Прокопьевой приятные хлопоты – она обустраивает новую квартиру в микрорайоне «Звездный», которую получила по программе переселения из аварийного жилья.

– Честно признаться, думала, что этот момент может никогда не настать. А сейчас радуюсь тому, что наконец-то не надо будет постоянно думать о решении каких-то бытовых проблем. В новой квартире тепло, светло, сейчас с мамой и дочкой проведем небольшой ремонт «под себя», ведь  квартиру получили с отделкой от застройщика, наведем уют и заживем, – радуется она.