Сложное из простого: ресторан «Тортуга» представил свой «Вкус Якутии»

На неделе ресторан «Тортуга» презентовал свой гастроужин на конкурс предприятий общепита в рамках фестиваля «Зима начинается с Якутии». По словам шеф-повара заведения Дмитрия Лунёва, основной концепцией угощения послужила идея сделать сложные блюда авторской кухни из простых продуктов, которые может купить любая якутская семья. Отметим, что у него это получилось, но обо всём по порядку.

Ресторан «Тортуга» находится в переулке Энергетиков и открылся только в этом году. Антураж его помещений на втором этаже здания (на первом располагается гастромаркет) полностью соответствует названию – обшивка стен под дубовую доску, словно на борту старинного галиона, массивная классическая деревянная мебель и словно настоящий штурвал корабля в одном залов. Но вот угощение на конкурс шеф-повар и его команда выставили отличное от морской тематики. Шесть сетов гастроужина были посвящены Якутии и распределены по четырём временам года.

«Дуэт из чира и нельмы» по задумке авторов олицетворял весну. Вообразите себе брусок из филе слабосоленой нельмы в тесном сплетении с таким же из чира под нежным цитрусовым кремом. Рыба буквально таяла во рту, а крем удачно оттенял ее слабо-слабо-соленый вкус. Холодная закуска получилась отменная!

Мясную закуску в стиле крут-пате (французский мясной пирог в оболочке из теста) представлял собой плотный террин (нечто среднее между рулетом и запеканкой), талантливо собранный из оленины, жеребятины и утки. Венчал эту сборную «солянку» в тестовой оболочке обильно политый брусничным соусом кубик из нежного паштета.

Осень являла горячая закуска «Жемчужина Якутии» — её подали на тарелке в форме створки раковины и блюдо действительно украшала жемчужина, выполненная из… филе карася. Как, впрочем, и всё на тарелке – например, суфле из карасиного мяса, обернутое пластиной из него же так, что он стал похож на отрезанный кусок традиционной якутской кровяной колбасы «хаан».  И шарик красиного паштета. И даже полупрозрачное то ли опахало, то ли намёк на парус – было изготовлено из особым способом обработанной карасиной шкурки. Такой замысел шеф-повар объяснил традицией якутского народа осенью по первому льду проводить массовую рыбалку мунха – когда на озеро выходит множество людей, чтобы загнать косяки карася в продернутый подо льдом большой невод.

Более-менее традиционным (по виду) был салат «Сила лета» – теплая утятина с зеленью и свежими овощами. Отличал его от обычных салатов разве что мёд, приготовленный в виде рыбной икры. Крошечные медовые шарики с трудом, но можно было подцепить на вилку.

После летнего салата наступило время основного блюда – на «горячее» подали «Жеребятину в огне» и она действительно горела, подожженная шеф-поваром, пока он нарезал порционные куски. Как пояснил Дмитрий Лунёв, он выбрал этот вид мяса, потому что, по его мнению, оно наиболее отражает вкус Якутии. И действительно – жеребятину едят только в нашей республике, специально выращивая для этого поголовье лошадей, свободно пасущихся на природе и не знающих никакого труда.

«Хорошую жеребятину трудно испортить», — справедливо заметил один из гостей, и шеф-повар в ответ признался, что действительно – почти не использовал при приготовлении специй и каких-то изысков. Секрет его блюда заключался в длительном, четырехчасовом томлении продукта при невысокой температуре. Блюдо получилось очень вкусным, а мясо таким мягким, что его можно было разламывать на куски вилкой. В роли гарнира выступил гратен из картофеля. Как отметила одна из гостей, ресторатор с Камчатки Марина Титова, она влюбилась в жеребятину с первого раза и теперь считает это мясо лучшим в мире.

В финале ужина подали мороженое «Зимняя Лена». Сливочный десерт получился в виде хлопьев снега, словно они только что упали с неба. Схожести добавляло основание из голубого желе, по которому стекали с тарелки клубы холодного тумана. Дмитрий Лунёв посоветовал подождать и с осторожностью пробовать охлажденное до температуры замерзание азота (-210 ˚С) угощение, но не все последовали его совету – и было понятно почему.

Мороженое в виде невесомых хлопьев вкуснейшего сливочного пломбира таяло при первом же соприкосновении с языком. Сладость десерта оттеняло терпкое и чуть кислое смородиновое варенье. Запивать всё это полагалось настоянным на ягодах чаем, но вот тут, пожалуй, хозяева допустили, на мой взгляд, первую (и единственную) промашку – чайные кружечки были столь малого размера, что на вид казались меньше стопок со сливочным ликером, который радушно поднесли заботливые официанты «Тортуги». Чай ведь в Якутии пить любят. И помногу.

Что касается гастроужина в целом, то его организаторы сумели порадовать и от души накормить гостей и профессиональное жюри. По нашему мнению, ресторан вполне заслуживает высокой конкурсной оценки, а его «Вкус Якутии» – внимания горожан и гостей столицы республики.