Сладкая кухня Степана Кириллина

Прямо у всех на глазах полуметровая конструкция из карамели, которую молодой якутский кондитер Степан Кириллин создавал в течение трёх(!) часов, рухнула за пятнадцать минут до конца соревнования Национального чемпионата WorldSkills Russia-2016. Нерадивый волонтер случайно задел постамент, на котором стояла композиция. Степану дали час на восстановление, он справился.

На днях обладатель медали за профессионализм WorldSkills Степан Кириллин открыл авторскую кондитерскую студию. Три года пестовал мечту, три месяца осуществлял ее, и, наконец, это свершилось. Для покупки оборудования он использовал Грант главы республики, который получил еще несколько лет назад.

Граммы и гены

Степан родом из небольшого села Красный Ручей Хангаласского улуса. Путь к кондитерскому мастерству начался еще в детстве. Степан вспоминает, как любил в детстве есть…сырое тесто, будь это тесто для пирога, торта либо печенья.

Однажды решил приготовить его сам, намешал кучу ингредиентов и получил совсем не вкусное месиво. Тогда мальчик стал присматриваться к тому, как колдует над тестом, готовит выпечку мама, и уже тогда понял, что хотел бы стать кондитером.

А еще он понял, как важно уметь сочетать продукты и соблюдать правильную граммовку. По его словам, даже несколько граммов способны изменить рецепт, в результате можно получить совсем не то, что хотелось.

К слову, отлично готовил и его дедушка. Поросенок на вертеле был коронным блюдом, немудрено, что вкусная готовка в генах у талантливого внука.

Конфеты с дикоросами

Степан поступил в Якутский торгово-экономический колледж потребительской кооперации, затем окончил Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. В прошлые годы представлял республику, страну на чемпионатах России, мира по профессиональному мастерству WorldSkills Russia. Тогда он вошел в национальную сборную России благодаря золотой медали на IV Национальном чемпионате «Молодые профессионалы», в составе российской команды был призером международного чемпионата в Китае.

За последние годы он обучился у лучших кондитеров Франции, Италии, Китая и сейчас готов делиться своими знаниями, опытом и мастерством с желающими. В своей работе мастер использует якутские дикоросы, оригинальную авторскую рецептуру изготовления тортов, шоколада. Эксперименты с выпечкой – его конек. Степан ищет новые сочетания вкусов. К примеру, делает конфеты с начинкой из якутских ягод: морошки, голубики, брусники.

Мастер-шеф

«В планах – проведение мастер-классов и обучающих курсов для школьников, студентов и начинающих кондитеров, а также подготовка студентов к всероссийским и международным сборам WorldSkills по направлению «Кондитерское дело», – делится планами основатель кондитерской студии.

Так, на днях он в Чебоксарах провел тренировочные сборы для Национальной сборной страны по кондитерскому делу для участия в Международном чемпионате рабочих профессий в Китае. Степан работает мастером-тренером по компетенции «Кондитерское дело» в АГАТУ.

– Наша республика богата талантливыми и творческими людьми, которые могут ярко проявить свои способности в кондитерском деле, а я помогу открыть миру  новую Якутию в сфере сладкого бизнеса. Моя команда также поддерживает мой проект по изготовлению конфет с начинкой из якутских ягод. Это будет не только уникально, но и скажется на узнаваемости республики, – говорит кондитер.

 Бизнес – не самоцель

На этой неделе в продажу поступят торты, пирожные, конфеты, изготовленные мастером. К слову, команда также принимает заказы. А в декабре стартуют мастер-классы для желающих.

Но это не самоцель талантливого кондитера. Он благодарен своим преподавателям за то, что однажды они поверили в него и подарили столько знаний. Вот почему для него важно поделиться опытом с желающими и раскрыть секреты своего мастерства.

– Также буду учить конкурсным заданиям чемпионата рабочих профессий готовить сложные десерты, кондитерские скульптуры, конфеты и другие кулинарные изделия, – говорит он.

В команде у опытного кондитера четыре человека — шеф-кондитер, помощник шефа, менеджер и водитель-экспедитор.

Планов у Степана много. В будущем он намерен принять участие в чемпионате по шоколаду World Chocolate Masters, где соревнуются настоящие профессионалы. При этом его цель не только принять участие, но и победить. Кроме того, он хочет выпустить авторскую книгу рецептов.

_______________________________________________________

Рецепты от шефа

Шоколадный бисквит без муки

Ингредиенты: 225 гр. белков, 22 гр. сахара (1), 90 гр. желтков, 36 гр. сахара (2), 195 гр. темного шоколада 70%, 100 гр. сливочного масла.

Приготовление: растопить сливочное масло с шоколадом. Взбить белки с сахаром-1, отдельно желтки с сахаром-2. Добавить шоколадно-масляную смесь в желтки, смешать с меренгой. Выпекать при температуре 180 градусов.

Бисквит «Женуаз»

Ингредиенты: 240 гр. яиц, 120 гр. сахара, 22 гр. сливочного масла, 135 гр. муки.

Приготовление: растопить сливочное масло, просеять муку. Смешать яйца с сахаром на водяной бане, пока смесь не нагреется до 40-45 градусов. Убрать с огня и взбить смесь миксером до остывания около 12 минут.

1/8 часть смеси смешать с растопленным маслом. В оставшуюся смесь всыпать муку, осторожно добавить масляную смесь, перемешать. Выпекать 10 минут при температуре 220 градусов.

Мини-морковный торт

Ингредиенты: 160 гр. тертой моркови, 60 гр. молотых грецких орехов, 8 гр. апельсиновой цедры, 170 гр. муки, 4 гр. порошка корицы, 4 гр. разрыхлителя, 2 гр. соды, 1 гр. соли, 2 яйца, 115 гр. тростникового сахара или коричневого сахара, 120 гр. растительного масла.

Приготовление: муку, корицу, разрыхлитель, соду соединить и перемешать при помощи венчика. Просеять. Яйца комнатной температуры взбить с сахаром в течение пяти минут. Скорость средняя. Добавить растительное масло, взбить еще пару минут, добавить мучную смесь, перемешать лопаточкой до однородности. Добавить морковь, цедру и молотые грецкие орехи. Перемешать, выпекать при температуре 170 градусов 50-55 минут.