Шеф-повар Уйгулан Мандаров о секрете вкусной еды

Творец еды. Именно такое определение подходит для молодого шеф-повара Уйгулана Мандарова, запомнившегося якутянам участием в шоу-передаче на канале НТВ «Поедем, поедим!» с фееричным Федерико Арнальди.

                                                                                    Впечатляющий чир

– На самом деле это было неожиданно приятно. Команда работает профессионально, очень оперативно. Если вы видели передачу, то, наверное, заметили, что ведущий очень эмоциональный человек, как и я, впрочем. Жизнерадостный, активный Федерико в тот раз и меня зарядил своей бурной энергией. В общем, хороший опыт, – рассказывает Уйгулан.

И хотя Федерико удивить сложно, ведь он снимает кухни всего мира, якутянину удалось произвести впечатление. Гостю очень понравилось блюдо из якутского чира.

 Кляр из бырпаха

А в прошлом году Уйгулан был отмечен дипломом за лучший гастрономический сет на традиционном фестивале «Вкус Якутии-2020». Сет из пяти позиций покорил строгое жюри – закуска из копченой и свежей жеребятины, политой соусом из зеленого полевого лука, оригинального салата с заправкой из укропа, чир в кляре из бырпаха и другие блюда.

Вроде продукты обычные, а способ приготовления оригинальный, не набивший оскомину. Ну кто догадается вместо пива использовать бырпах в кляре? Неплохо за три года работы в сфере общепита.

Каждый шеф-повар по-своему художник. Как признается мой собеседник, кулинария – творческий процесс, так что в приготовлении блюд он часто импровизирует, используя свою фантазию, опыт, знания.

 «Кухня» подтолкнула

Уйгулан родом из села Байага Таттинского улуса. Как ни странно,  каких-то пять лет назад он вовсе не умел готовить, но однажды просмотренный сериал «Кухня» перевернул его сознание, и Уйгулан оказался в ресторане «Муус Хайа», куда устроился поначалу официантом.

– В этом сериале жизнь буквально кипела и бурлила, столько неожиданных ситуаций происходило на кухне, что я почувствовал вкус, настроение, и мне захотелось испытать это, – вспоминает он.

Так молодой человек поступил в Якутский торгово-экономический колледж. Во время учебы он часто творил в лаборатории, экспериментируя с блюдами. Ему больше нравился процесс готовки, познания, нежели  изучение блюд по рецептам и книгам.

  Творить, а не мастерить

В те же годы парень становился призером и победителем чемпионата рабочих профессий WorldSkills Russia у себя в колледже, на региональном этапе. Есть и медальон «За профессионализм».

К слову, свое первое блюдо он приготовил будучи студентом. Это был гратен – запеканка из картофеля, приправленного соусом бешамель.

– Мой наставник – Николай Габышев («РекаОзероЛес»). Он многому обучил меня, поделился опытом, – говорит Уйгулан. – В приготовлении пищи мне нравится свобода выбора в том, что я делаю, а дальше уже привлекает сам процесс колдовства над плитой, чувствую себя волшебником в некоем роде.

Больше всего ему нравится готовить из рыбы, благо в Якутии водится значительное количество вкусной, жирной и очень питательной рыбы.

– В ее приготовлении много процессов, начиная от ферментирования и заканчивая обработкой. Это достаточно деликатный продукт, и мне нравится творить из него. А из курицы любой может смастерить блюдо, – считает шеф-повар.

Вкус тайги

Однажды он сварил уху из… полена.

Летом Уйгулан собрал водоросли из озер, высушил и обработал их, а затем зимой использовал в ухе из чира, добавив сублимированные водоросли. А под конец уху еще и закоптил при помощи тушения полена в бульоне.

– Получилась настоящая охотничья таежная уха! – смеется он.

Идеи буквально витают в воздухе, говорит молодой человек. Он их черпает в меню ресторанов, экзотических блюдах национальной кухни, картинках из Интернета, во время путешествий и так далее. Ему нравится открывать новые сочетания вкусов, микс продуктов.

– Вдохновиться можно любым рецептом, обновить его и подать по-своему. Тут нет ограничений в фантазии, – уверен Уйгулан.

В чем проседает общепит

Как оказалось, особых предпочтений в еде у него нет. Уверен,  любое блюдо может стать любимым, если правильно его приготовить. Можно насладиться простой и понятной едой в зависимости от того, что преследуешь: отведать обычную кухню или узнать экзотический рецепт.

По мнению шефа, ресторанную индустрию  в Якутии ждут большие перемены. Якутским  поварам многое еще предстоит изучить, внедрить.

– Жаль, что многие желают просто быстро отобедать, а не удовлетворить свой гастрономический интеллект. Часто люди исходят из понятий «вкусно» и «невкусно». Мало ресторанов с хорошей национальной едой, в этом плане наш общепит сильно проседает, но ведь и сами якутяне не заинтересованы в якутских блюдах. Только старшее поколение ходит в такие рестораны, а молодежь предпочитает фаст-фуд, паназиатскую кухню. Практически нет у нас и ресторанов с авторской кухней. Мне бы хотелось развивать нашу национальную кухню, когда-нибудь приду к этому, – делится планами Уйгулан.

Соус – это фишка

Характерная особенность якутской кухни в качестве наших продуктов, считает повар. Особенный климат, сочные луговые травы – все это вкупе отличает местную жеребятину и говядину от мяса других регионов. А уж о рыбе и говорить не приходится.

Есть и своя фишка у молодого шеф-повара – подача соуса к блюду. Именно он раскрывает истинный вкус продуктов, считает мастер. Поэтому в его арсенале около десяти основных способов приготовления соусов, из которых можно составить более тысячи вариаций.

А еще Уйгулан считает, что мода на кухню в том или ином роде циклична. Например, в Якутии популярны суши, а в России, да и в мире модно ферментировать продукты.

Ферментация – естественное брожение, в ходе которого микроорганизмы расщепляют органические соединения за счет недостатка кислорода. Такие продукты обогащаются полезными минералами, витаминами групп В, С и К, омега-3 жирными кислотами, натрием, железом, антиоксидантами и пробиотиками. Польза таких продуктов заключается в их способности заполнять наш кишечник «правильными» бактериями.

В поисках стиля

Погоня за новым вкусом приводит  к формированию своего неповторимого стиля у каждого шеф-повара.

– Я, скорее, в поиске своего стиля. Мне еще многому надо учиться. Стараюсь менять подход в приготовлении блюд, отношении к продуктам. Не «бетонирую» свои знания, а развиваюсь, – говорит он.

Уйгулан внимательно следит за работой известных российских, зарубежных гуру в кулинарии. Например, ему нравится научный подход в работе новатора, человека, изменившего мировую гастрономию Хестона Блюменталя. Блюменталь разработал десятки новых методик и техник приготовления блюд, ведет авторскую передачу на телевидении.

К слову, у Уйгулана тоже есть мечта – вести авторскую передачу, кулинарное шоу  на телевидении. А пока он проводит мастер-классы для желающих.

В свободное время  любит играть в футбол, читать книги, общаться с друзьями, ну и, конечно, готовить вкусную и полезную еду.

__________________________________

Блюда от шеф-повара

У каждой хозяйки есть множество блюд, которые обожают её домочадцы. Сегодня в вашу копилку вкусных блюд добавятся рецепты от шеф-повара Уйгулана Мандарова. Готовьте быстро и вкусно вместе с профессионалом.

                                                      Тар-тар из двух видов жеребятины

Ингредиенты: 70 г. свежемороженого брюха жеребятины, 30 г. копченой жеребятины, 1 ст.л. красного лука, зубчик чеснока, 1 ст.л. растительного масла.

Соус с зеленым луком: полстакана 33% сливок, 2 ст.л. зеленого лука, желтки двух яиц.

Приготовление: Порежьте мелкими кубиками мясо свежей и копченой жеребятины и отправьте в тарелку. Лук также порежьте мелкими кубиками, они должны быть меньшего размера, чем мясо. Чеснок выдавите через чеснокодавилку. Все компоненты перемешайте, добавьте соль, перец, растительное масло.

Сливки вскипятите на малом огне,  добавьте лук, желтки. Затем все это пробейте блендером и процедите через сито.

Выкладываем мясо по краю тарелки, в центр заливаем наш соус из зеленого лука, украшаем зеленью. Не забудьте добавить  несколько капель оливкового масла в соус.

                                                                   Соевая заправка

Ингредиенты: 100 мл соевого соуса, 30 г. имбиря, 30 г. чеснока, 30 г. чили перца, 100 мл растительного масла.

Приготовление: Все компоненты соединить, хорошенько перемешать и оставить настояться на ночь. На следующий день процедить, залить в герметичную бутылку. Перед употреблением хорошо встряхнуть бутылку, чтобы жидкость и масло перемешались и стали однородными. Соус отлично сочетается с овощным салатом и вареным рисом.

                                                                    Рийет из говяжьего языка

Ингредиенты: говяжий язык, 1,5 литра воды, 1,5 стакана 33% сливок, 3 ч.л. полевого лука.

Приготовление: Сварите язык в течение 3,5 часа под крышкой.  Затем вытащите его из бульона, промойте под проточной водой и очистите от пленок.

Оставшийся бульон кипятите дальше, пока его количество не уменьшится до одного стакана. После его загущения добавьте сливки и доведите его до состояния жидкой манной каши. Затем остывший язык порвите на волокна и добавьте в бульон со сливками, посыпьте сверху полевым луком. Подавайте блюдо с поджаренным хлебом.

Мороженое из земляники

Ингредиенты: 4 яичных желтка, 150 мл. 33% сливок, 80 г. земляничного варенья.

Приготовление: Все ингредиенты соединяем и пробиваем блендером до однородной текстуры. После чего взбиваем венчиком до образования пены. Закройте пищевой пленкой и вынесите на холод или положите в морозильник.

Приятного аппетита!