Почувствовать вкус жизни

Однозначно Глеб Азарченко не мечтал стать человеком, держащим ежедневно в руках бокалы и бутылки вина. Но так случилось, что сперва случайно, а потом и целенаправленно он постиг и продолжает постигать одну из редких и необычных профессий – сомелье.

Глеб приехал в Петербург из Белоруссии, сразу после окончания школы. Поступил заочно в университет учиться на менеджера и устроился на работу официантом в одно из заведений известной ресторанной сети «Конкорд».

Далее перешел в бурно развивающуюся сеть «Ginza Project» со множеством ресторанов, где и познакомился с одним сомелье. Человек, влюбленный в профессию, может не только поделиться знаниями с новичком, но и заинтересовать его. Да так, что Глеб параллельно с учебой в вузе начал постигать азы винного искусства в Школе сомелье «Миллезим». И был даже знаком с мистером Уильямом Гиром, одним из лучших трех сомелье в мире, хранителем старинных традиций и уникальной коллекции вин.

Винная азбука

— Это интересная и известная школа, откуда вышли многие победители и финалисты профессиональных конкурсов. Достаточно назвать имя одного из преподавателей Николая Чащинова, например, победителя российских конкурсов сомелье, официального посла итальянских вин в России. Он очень творческий человек, читает лекции по виноградарству и виноделию, знает несколько языков, — рассказывает Глеб.

Он и учился. Ездил по винодельческим регионам России, за рубеж, где постигал винное таинство. Был в Сицилии, Бургундии, Греции и других странах, а также в Крыму. Глеб уверен, что, увидев все на месте, попробовав местное вино на вкус, никогда его не забудешь, несмотря на то, что везде свой аромат, специфика, нюансы. А впечатлиться, видимо, есть чему.

Однажды в Бургундии, после очередной дегустации, где Глеб, попробовав невероятный напиток Эшезо Гран Крю 2006 года от домена А.Ф.Гро, так вдохновился, что даже сочинил свои первые стихи. Настолько был поражен.

Новые ароматы, впечатления, эмоции со временем сплетаются в единую нить воспоминаний, знаний, умений.

— Их может получить абсолютно каждый. Но, конечно, как и в любой профессии, в нашей тоже есть свои таланты, особые люди с обостренным обонянием. Как, например, один из ведущих мировых винных экспертов Роберт Паркер. Но вообще в вине настолько яркие ароматы, что чем больше изучаю их, тем больше понимаю, насколько они разные, — смеется Глеб.

Тренды задают вкусы

Сомелье должен много ездить, читать, следить за новыми трендами, дегустировать разные сорта вин, чтобы шлифовать мастерство. При этом он должен обладать не только набором знаний, но и определённым чутьём. В профессиональном росте помогает и участие в конкурсах. Глеб ежегодно участвует в них, но соревноваться с экспертами становится все сложнее. Отдаленность нашего региона тоже сказывается на мастерстве специалиста. Но зато на таких дегустациях во время конкурсов можно познакомиться с коллегами, новыми трендами, сортами вин и так далее.

Профессиональный знаток вина должен уметь даже с закрытыми глазами только по аромату определить его качество, возраст, сорт винограда и регион. Кстати, увидев бутылку и не попробовав его содержимое, Глеб также может определить, что ожидать от него. Вот почему важно изучать винные карты, дегустировать, запоминать каждую нотку аромата, вкуса. Истина познается в сравнении.

Как в голове можно удержать столько информации об ароматах, нам, непрофессионалам, не понять. Но у Глеба все это четко систематизировано в голове. Может сложиться стереотип, что сомелье всегда под градусом. Но на самом деле это не так.

— На любых дегустациях бывает до десяти сортов разных вин в бокалах. И если ты начнешь все их пробовать на вкус, то понятно, результат будет плачевный. Профессионал на работе не пьет. При дегустации вино и не надо глотать, достаточно подержать его во рту, чтобы почувствовать его аромат и вкус. Потом нужно выплюнуть его в специальное ведерко и прополоскать рот водой, — просвещает он меня. – Кстати, вместо воды можно использовать пиво, оно очень хорошо очищает вкусовые рецепторы.

Задача сомелье – не только знать разновидности напитков, характеристики и год производства, но и уметь их комбинировать между собой, с разнообразными блюдами.

— В этом и заключается моя работа. Я знаю, что порекомендовать нашим гостям, угадать, что ему может понравиться, к какому блюду подать тот или иной сорт вина. Например, к стейку подается разное вино в зависимости от степени его прожарки, и таких нюансов много, — говорит он.— Работа в зале – одна из основных функций сомелье.

Кроме того, он работает и с персоналом, ведь находиться в заведении круглые сутки Глеб не может. Персонал должен обладать базовыми знаниями, уметь ответить на вопросы посетителей по выбору вина, чему он их и обучает.
Также сомелье тщательно работает с винной картой: следит за ее пополнением, обновлением, правильным хранением.

— Бутылки с вином надо хранить в специальной комнате с определенным температурным режимом. Важно хранить их в горизонтальном положении. Если она стоит, то пробка может рассохнуться и с вином может произойти все что угодно, — делится секретами Глеб.

По первому требованию

По словам Глеба, сомелье не имеет права долго думать и дать возможность усомниться в своей компетентности.
— Что предпочитают якутяне? – спрашиваю.
— Вкусы самые разные. Но радует то, что большинство предпочитает сухие вина. И это абсолютно правильно, ведь сахар хуже усваивается организмом. Да и последствия от сладких вин могут быть самыми неожиданными, -— говорит он. — Но это не означает, что сладкие вина плохие.
— Какими бывают клиенты?
— Прошли те времена, когда посетители подзывали официантов щелчком пальцев с окриком: «Эй, ты!» Не могу припомнить ни одной истории с неадекватными гостями. Это свидетельствует о том, что винная культура все глубже проникает в наше общество — и это нормально. Люди задумываются о том, как получить от хорошего алкоголя максимальное удовольствие, а не банально напиться. И в этом мы им помогаем, — считает Глеб.

Мой собеседник – увлеченный человек. Он и сейчас продолжает совершенствоваться, учиться. В Якутии Глеб работает пятый год и признается, что влюбился в северный край. Здесь он встретил свою любовь, стал заядлым рыбаком, и летом в выходные застать в городе его практически невозможно. Сочиняет стихи, как признается, «для внутреннего использования», посвящая их любимой жене, детям, коллекционирует ножи, ну и, конечно же, штопоры.

— Самый большой улов – щука весом до 15 кг, а самый интересный экспонат из моей коллекции – штопор из дамасской стали с рукояткой из венге, а еще я полюбил якутские ножи, которых у меня тоже немало, — говорит Глеб.
В свое время профессия сомелье помогала моему собеседнику произвести правильное впечатление на девушек. Вернее, очаровывать их. Кстати, в том числе будущую жену. Вот почему теперь она запрещает ему рассказывать о вине девушкам.

Работу сомелье Глеб совмещает с должностью управляющего ресторана, поэтому у него дел невпроворот. Он любит свою работу и радуется, когда может блеснуть знаниями, угадать вкусы гостей, помочь им приятно провести вечер. Глеб признается, что минусов в его профессии практически нет, ведь у него красивое место работы, хорошие коллеги, возможность развиваться и идти дальше.

• Сомелье – эксперт, владеющий навыками дегустации вина, знаниями о его производстве, разновидностях, хранении, подаче и сочетаемости с другими напитками и едой.