Окрошка – блюдо лета: рецепты от якутских шеф-поваров

Наступил июль – середина лета – а значит, быть жаре и… окрошке! Это любимое многими блюдо является традиционным холодным супом русской кухни. Название блюда происходит от слова «крошить», т.е. мелко нарезать.  Перед наступлением жарких дней мы попросили известных шеф-поваров якутских ресторанов поделиться рецептами окрошки, ведь у каждого свои секреты её приготовления.

Окрошка по-якутски

Ученик Иннокентия Тарбахова, брэнд-шеф ресторана «Тыгын Дархан» Николай Атласов предлагает приготовить окрошку по-якутски. Это освежающий холодный суп, который является якутской вариацией классической окрошки. Ключевое отличие – использование бырпаха (кисломолочного продукта) вместо кваса или кефира и жеребятины.

Основа рецепта:

1. Овощи:

* Огурцы свежие (2-3 шт.) – нарезать мелкими кубиками.

* Помидоры (2-3 шт.) – нарезать мелкими кубиками (можно частично удалить семена и сок, если не хотите слишком водянистую окрошку).

* Редиска (1 пучок) – нарезать мелкими кубиками или тонкими полукольцами.

2. Зелень:

* Укроп (пучок) – мелко порубить.

* Петрушка (пучок) – мелко порубить.

3. Заправка:

* Сметана (200-300 г) – для заправки и придания кремовой текстуры. Количество регулируйте по вкусу и желаемой густоте.

* Бырпах (1-1,5 литра) – основа якутской окрошки! Напоминает жидкую простоквашу или сильно разбавленный кефир/айран, имеет выраженную кислинку.

4. Ингредиенты

* Отварное мясо жеребятины (около 200-300 г). Это делает блюдо сытнее.

* Вареный картофель (2-3 шт.) — нарезать мелкими кубиками. Добавляет сытности.

* Вареные яйца (2-3 шт.) – нарезать кубиками или потереть на крупной терке. Для белка и текстуры:

* Соль – по вкусу.

* Лёд (по желанию) – для подачи.

Приготовление:

1. Подготовка: все овощи, зелень, картофель, мясо и яйца нарежьте мелкими кубиками. Зелень мелко порубите.

2. Смешивание: в большую кастрюлю или миску сложите все нарезанные твердые ингредиенты (овощи, зелень, картофель, мясо, яйца).

3. Заправка: добавьте сметану и хорошо перемешайте, чтобы она равномерно покрыла все компоненты.

4. Заливка: постепенно вливайте бырпах, постоянно помешивая. Количество бырпаха регулируйте до желаемой консистенции. Якутская окрошка обычно достаточно жидкая, как суп.

5. Соль: посолите по вкусу. Бырпах сам по себе кислый, поэтому соль важна для баланса. Попробуйте!

6. Охлаждение: накройте миску и поставьте в холодильник минимум на 1-2 часа (а лучше на 3-4), чтобы все ингредиенты хорошо пропитались, а суп стал по-настоящему холодным.

7. Подача: разлейте охлажденную окрошку по тарелкам. При желании добавьте в каж- дую тарелку кубики льда для еще большего освежения. Можно дополнительно украсить веточкой укропа или долькой редиски.

Особенности якутской окрошки:

Бырпах: главный отличительный ингредиент. Придает характерную яркую кислинку.

Сметана: используется щедро для смягчения кислоты бырпаха и придания кремовой текстуры. Блюдо получается более «белым» по сравнению с квасной окрошкой.

Мясо – отварная жеребятина кубиками.

Освежающий эффект: идеальное блюдо для жаркого летнего дня.

Советы шеф-повара:

Ингредиенты должны быть холодными! Охладите перед нарезкой овощи, картофель, яйца и мясо. Так окрошка быстрее достигнет нужной температуры.

Баланс вкуса: поскольку бырпах кисловатый, не бойтесь добавить достаточно сметаны и соли, чтобы достичь приятного баланса.

Консистенция: начинайте вливать бырпах постепенно, чтобы получить нужную густоту. Она может быть разной.

Вариации: иногда в окрошку добавляют зеленый лук, редьку или даже молодую крапиву. Отсутствие картофеля и яиц – тоже вариант, но они делают окрошку менее традиционной и сытной.

Окрошка классическая

Главный шеф-повар ресторана славянской и якутской кухни «Застава» Марина Сидорова рассказала, как приготовить классическую окрошку на квасе. Заметим, что квас в «Заставе» – фирменный, собственного приготовления, и его рецепт держится в строжайшей тайне.

По словам Марины Владиславовны, главное в окрошке – на какой основе делается это блюдо. А она может быть самой разной: кто-то делает окрошку на квасе, кто-то на сыворотке или кефире, а кто-то на минеральной воде.

Как приготовить?

В равных пропорциях берем полукопченую колбасу, отварные картофель и морковь, свежие огурцы, яйца, редиску и нарезаем мелкими кубиками. Огурцы и редис часть можно порезать, а часть – натереть на мелкой терке. Пропорции продуктов зависят от количества человек, на которых готовится окрошка.

Далее заправляем все сметаной, хорошо перемешиваем, добавляем соль по вкусу и заливаем квасом до состояния супа. Сверху посыпаем блюдо зеленью – свежим укропом и зеленым луком. Классическая окрошка на квасе готова. Для любителей холодной окрошки можно добавить кусочки льда.

Окрошка с горчицей и перцем

Шеф-повар любимого многими якутянами кафе «Трапеза» Анатолий Тян предлагает рецепт окрошки с горчицей и перцем. «Если говорить об окрошке в целом, то она хороша тем, что очень хорошо утоляет голод и освежает в жару. То есть, в отличие от других блюд, окрошка более легкая, к тому же она проста в приготовлении», – отметил он.

Как приготовить?

Все ингредиенты – редис, картофель отварной, колбасу вареную, огурцы свежие – нарезать мелкими кубиками, перемешать и залить квасом. Окрошку надо обязательно посолить, бросить сверху нарезанный зеленый лук. Главная изюминка этой окрошки – надо добавить горчицу и перец. Желательно дать окрошке настояться хотя бы полчаса-час, чтобы все ингредиенты хорошо пропитались.

Шеф-повар кафе «Трапеза» Анатолий Тян также поделился планами. «Когда наступят жаркие дни, мы планируем запустить корейский холодный суп, который называется «кукси». Процесс приготовления довольно прос- той, но при этом – это легкое, летнее блюдо, оно подается в холодном виде», – отметил он.

В целом, в летнюю жару Анатолий Тян рекомендует пить больше освежающих лимонадов с лимонным соком, мятой, различные смузи, холодные молочные коктейли. «В летний период это будет наилучшим решением спастись от жары», – говорит шеф-повар.