Кухня Севера: что должно быть в рационе жителей Арктики?

При экстремально низких температурах организму нужно гораздо больше энергии для жизнедеятельности. А поскольку основную энергию мы получаем из пищи, вопросы питания северян приобретают все большую актуальность. Особенно они значимы для жителей Арктики.

Особый подход к питанию

Именно тема питания и биотехнологий для сохранения здоровья населения Арктики была рассмотрена на научно-практической конференции, которая стала научным сопровождением XI Гастрономического фестиваля «Вкус Якутии». Свое слово сказали эксперты из Москвы и Красноярска.

Так, по мнению одного из главных экспертов, научного руководителя Федерального исследовательского центра питания, биотехнологий и безопасности пищи, академика РАН Виктора Тутельяна, в условиях Севера необходим особый подход к питанию. Первым требованием является увеличение энергетической ценности рациона, питание должно быть повышенным по калорийности. Пища должна быть легкоусваиваемой, полноценной по всем факторам – и, прежде всего, содержать большое количество белка.

Академик считает, что пища северян должна содержать полный состав витаминов и микроэлементов, поскольку потребность в них на Севере на 10-15% выше, чем в средней полосе России. Кроме этого, необходимо составлять специальные рационы, а еще важнее создавать продукты специально для жителей Севера.

По его мнению, в следующее десятилетие может быть создана целая группа специализированной пищевой продукции, которая не будет требовать дополнительной обработки или приготовления. И она может использоваться в питании населения Арктики. Именно в этом направлении и будет в дальнейшем развиваться пищевая промышленность.

Стали есть меньше мяса…

Данные последних научных исследований, проведенных ФИЦ в Арктике, привела другой московский эксперт, завлабораторией витаминов и минеральных веществ ФИЦ Наталия Жилинская. И здесь есть над чем задуматься. Так, исследования показали, что у жителей Арктики снизилась физическая активность, наблюдается переход от белково-жирового типа питания к белково-углеводному, в рационе увеличилось количество переработанной продукции промышленного производства, в том числе и доля кондитерских изделий, снизилось потребление мяса и рыбы.

По мнению эксперта, необходимы разработки по созданию рационов питания с учетом специ- фики населения Арктической зоны, в том числе из местных продуктов. Это должны быть специализированные продукты для детей, беременных и кормящих женщин, лиц пожилого возраста. Как раз в Якутии и начали делаться первые шаги в этом направлении – Якутский гормолзавод стал выпускать витаминизированное молоко для беременных и кормящих женщин. В скором времени начнется и производство молока, предназначенного специально для северных детей.

Здесь старший научный сотрудник Научно-исследовательской лаборатории Мединститута СВФУ, главный диетолог Минздрава РС (Я) Ульяна Лебедева напомнила, что первые научные исследования по эпидемиологии питания в Якутии начались еще в 2000-х годах. И тогда впервые в рекомендации были  включены якутские национальные блюда и продукты, к которым генетически привык организм населения Якутии. Но сейчас одной из проблематик является отсутствие доступности к качественным пищевым продуктам и продовольственному сырью.

Лебедева напомнила, что уже второй год действует республиканский закон «Об отдельных мерах по обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов в РС (Я)», работает Центр пищевых технологий по мониторингу качества питания в детских садах и школах, правительство утвердило региональную модель здорового питания в детских учреждениях. Но главным достижением является то, что в 2022 году в Якутском научном центре открылась научно-исследовательская лаборатория нутригеномики, где ведется разработка функциональных, специализированных продуктов питания. Ульяна Лебедева считает, что республика – на правильном пути.

Три гена жителей Севера

По мнению старшего научного сотрудника Центра Интеллектуальной истории и культуры ИГИПМНС Наталии Даниловой, коренные народы Якутии обладают уникальными знаниями о структуре пищевых ресурсов Севера, технологическими навыками хранения, обработки и приготовления продуктов питания с сохранением всех питательных веществ и витаминных свойств.

Так, летняя пища народа саха состояла из молочной, кисло-молочной и растительной пищи, что способствовало организму нормально восстановиться после холодной зимы, получать и пополнить запасы необходимых витаминов, минералов и солей. А особенностью зимнего питания было наличие строганины, замороженной рыбы, мяса и субпродуктов. Употребление в большом количестве внутреннего жира жеребятины в замороженном виде полностью усваивается организмом, не усложняет работу желудочно-кишечного тракта и имеет лечебный эффект.

Ученые обнаружили у жителей Севера три гена, которые отвечают за адаптацию к холоду и северному рациону питания: первый перерабатывает жирную пищу, второй преобразует жир в тепло, третий сужает сосуды и сберегает тепло. Они пришли к заключению, что для северных народов холод – это вполне приемлемая среда обитания, если в рационе будут жирное мясо, свежезамороженная рыба и молочные продукты. Лед, снег и вечная мерзлота имели огромное значение для питания народов Якутии, так как именно они круглогодично позволяли долго хранить и запасать впрок продукты питания.

Кстати, насчет рыбы. По словам председателя Национальной ассоциации рестораторов, отельеров и туризма Татьяны Тымыровой, сегодня с Центром пищевых технологий они приступили к стандартизации якутских национальных блюд. «Самое значимое блюдо для народов Арктики – это строганина. По всей России думают, что строганина – это сырая рыба. Наша задача научно обосновать, доказать, что строганина – это готовое блюдо, термически обработанное холодом. Поэтому предстоит большая работа», – заключила она.

_____________________________________________________________________________________

Мнение

«Мы едим простую пищу»

Мы поинтересовались мнением жителя Арктики о том, как они питаются, обеспечены ли свежими овощами и фруктами, что заготовили на долгую арктическую зиму.  

Вера Николаевна Тырылгина, жительница села Колымское Нижнеколымского района:

– На наших столах обычно бывают рыбные, мясные блюда, дичь. Готовим разнообразные супы, варим уху. Всегда в меню осенняя ряпушка – в соленом, жареном виде, а также щука, пелядь, налим. В общем, рыба нас спасает.

Недавно у нас прошел забой оленей. Правда, небольшой, но мы радуемся и этому. В 2023 году его вообще не было, поэтому с мясом было туговато. Оленина была уже роскошью, поэтому кто-то на диких оленей охотился, кому-то помогали родственники-оленеводы. А кто не мог, в коммерческих магазинах покупали окорочка. «Оптторг», который находится в Черском, снабжает нас только некоторыми наименованиями продуктов – в основном, это крупа, чай, сахар, мука, тушенка, сгущенка, остальное приходится покупать в коммерческих магазинах.

Нынче во время осеннего завоза продуктов через «Оптторг» нам дали только по 5 килограмм лука, моркови и свеклы на человека. Но как может хватить на зиму 5 кг лука жителю Арктики? Хорошо то, что во время осеннего завоза овощей в первую очередь обеспечили малоимущие семьи, инвалидов, семьи участников СВО. Капусты нынче привезли достаточное количество, картошку, кажется, давали по два мешка.

Яйца у нас очень дорогие: коммерсанты продают по 800 руб. за 30 штук. Помнится, во время осеннего завоза на семью давали по 4 ячейки, и цены якутоптторговские были значительно ниже коммерческих.

Что касается витаминизации жителей Арктики, даже не знаю, что сказать: как начался ледостав, свежие овощи и фрукты всего один раз привезли, на прошлой неделе, и то всего понемножку! Цены просто космические: к примеру, огурцы стоят 700-800 руб. за кг. Из-за этого я купила одно яблоко, одну грушу, один банан, два огурца и два помидора.

А в детских садах и школах – на мой взгляд, разнообразие есть. Капусту, картошку, овощи они приобретают и сами делают заготовки. Со свежего забоя обеспечат детей и олениной, привезут рыбу. Также родители сдают в детские сады ягоды, таким образом, помогают в витаминизации своих детей.

Мы, жители Арктики, едим простую пищу – мясо, рыбу, дары природы, но зато это местные, национальные, экологически чистые продукты. К примеру, сейчас забой оленей был, и потроха все разобрали, чтобы приготовить разные деликатесы. Например, в школе во время обрядовых праздников, как правило, готовят кровяной суп: в кипящий мясной бульон наливают кровь и бросают кусочки внутреннего жира оленя, постоянно помешивая, добавляют немного муки. Получается очень вкусный, наваристый кровяной суп. И все наши школьники с удовольствием его едят – никто не отказывается!