Экстремальные условия Якутии требуют особого подхода к выбору продуктов на нашем столе. Традиционные блюда из местного сырья должны занимать ведущее место в питании северян, уверен доктор сельско-хозяйственных наук, профессор кафедры пищевых технологий и индустрии питания Арктического государственного агротехно-логического университета, заслуженный деятель науки РС(Я) Константин Степанов.
«Северный» рацион
В условиях воздействия низких температур у северян выработался специфический, так называемый «полярный», белково-липидный тип обмена веществ. Это означает, что на Севере питание должно строиться с несколько большим включением белков и жиров при меньшей относительной энергетической значимости углеводов.
Мясо северных животных, в том числе якутской лошади, оленей отличается высокой пищевой ценностью, богато белками, жирами, макро- и микроэлементами, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами, отмечает эксперт.
Особое место в якутской кухне занимает жеребятина. Это среднекалорийное мясо молодой лошади равномерно пронизано жировыми прослойками. Его варят, жарят, но особый вкус чувствуется в замороженном сыром виде.
Лучшие по вкусовым и диетическим качествам мясные продукты получаются при забое молодых лошадей, выращенных при круглогодичном пастбищном содержании.
– Мясо у них высококалорийное, имеет приятный наружный вид и равномерно пронизано жировыми прослойками. Жеребятина значительно легче переваривается и усваивается, чем говядина, уступая в этом только оленине. Она хороша в отварном виде, как второе блюдо, особенно вкусна и полезна в сыром, как строганина, – говорит учёный.
Жир в значительной степени обуславливает пищевую ценность мяса, его нежность, повышает вкусовые качества.
– Жир лошадей имеет высокое йодное число, легкоплавок, богат жирными кислотами, каротином и витамином А. Употребление жира жеребятины препятствует отложению холестерина и развитию атеросклеротической бляшки, – продолжает профессор.
Конская печень – очень полезный продукт. Она содержит витамины А, В1, В2, В6, В12, С, РР, а также кальций, магний, фосфор, железо.
Этническая еда источник улучшения питания
Продукты с природными пищевыми растениями Якутии отличаются высоким содержанием белковых веществ, углеводов, макро- и микроэлементов и биологически активных соединений. Их использование в приготовлении пищи позволяет сделать рацион более полноценным за счёт существенного расширения источников пищевого сырья, считает учёный.
По его словам, в рационе питания якутов до развития хлебопашества в XIX в. очень большое место после молочных и мясных продуктов занимали продукты растительного происхождения — стебли и корни дикорастущих растений, ягоды и древесная заболонь.
– Проблема дисбактериоза становится всё более актуальной в Якутии в связи со снижением иммунологической реактивности, возникающей у людей, в основном, вследствие экологических изменений. Поэтому для поддержания и восстановления микрофлоры пищеварительного тракта необходимо использовать якутские кисломолочные продукты, содержащие натуральные природные добавки. Такие биологически активные добавки, как продукты переработки лесных ягод, дикорастущих пищевых растений, должны занять надлежащее место в составе комбинированных молочных продуктов.
Потребность в рыбе в рационе северного питания
Константин Степанов считает, что исторически любовь к сырой еде у якутов связана с экстремальными условиями проживания:
– Когда в таком виде употребляют замороженное мясо или рыбу, можно быстро согреться. Якуты таким образом обманывали свой организм в холодное время года. К тому же это полезно: меньше калорий и больше пищевой ценности.
Особенно знаменита строганина из северной рыбы, которая становится украшением практически каждого новогоднего стола: её подают на стол в виде стружек, при этом части от хребта и брюшка кладут на дно тарелки. На столах чаще всего оказываются нельма, муксун, омуль, осетр, ряпушка, чир.
– Строганина из свежемороженой «белой» рыбы и всевозможные рыбные блюда во все времена являлись поставщиком не только ценного белка, фосфора, кальция, витаминов группы В, А, Д и других, но и ценного рыбьего жира, восполнявшего недостаток в растительных жирах. Кроме того, в жире рыб, живущих в холодных водах, имеются специфические полиненасыщенные элементы, так необходимые для организма человека – для его красоты, силы и выносливости.
Рыба занимает одно из первых мест по пищевой ценности среди продуктов питания животного происхождения. Это обусловлено наличием в продукте полноценных белков, легко усвояемых жиров, богатых витаминами, которые предотвращают хрупкость кровеносных сосудов, препятствуют отложению холестерина в печени человека и защищают его организм от вредного воздействия Х–лучей. Некоторые ненасыщенные кислоты могут быть рекомендованы как мощное средство для профилактики атеросклероза и ишемической болезни сердца.
Присутствующие в мясе рыбы небелковые (экстрактивные) азотистые вещества играют важную роль в пищеварительных процессах, вызывая выделение пищеварительных соков. Некоторые из этих веществ могут служить пластическим и энергетическим материалом (пептиды, свободные аминокислоты), – подчеркивает профессор.
Национальное богатство
Следовательно, мясо и молоко якутского скота, якутской лошади, северного оленя, мясо промысловых животных, рыб Якутии являются ценнейшим национальным богатством, на рациональное использование которых должно быть обращено особое внимание.
По мнению учёного, высокая биологическая и пищевая ценность продуктов из местного сырья позволяет включить их не только в меню предприятий общественного питания, но и в рацион питания в детских учреждениях, санаториях, профилакториях и больницах.
Профессор считает, что необходимо наладить производство продуктов нового поколения на промышленной основе из уникального местного сырья. Это позволит получить качественно новые комбинированные натуральные пищевые продукты с заданными биохимическими свойствами, соответствующими потребностям организма народов Севера.
P.S.: Кстати, послушать лекцию д.с.-х.н, ведущего научного сотрудника Центра лечебного и профилактического питания Константина Степанова «Традиционная культура питания» и задать ему вопросы вы можете лично 4 ноября в 20 часов в этнографическом центре «Якутская юрта».
This post was published on 05.11.2022 09:57