Кондитер Алексей Цыпляев о необходимости ребрендинга якутских заведений общепита

Алексей Цыпляев долгое время работал в банковской сфере. Но детская мечта стать поваром не покидала его. Он уехал за границу, отучился на кондитера и сейчас является международным консультантом в области кондитерского искусства. В интервью «Якутии» Алексей Цыпляев рассказал о специфике профессии и о том, чего не хватает бизнесу общепита.

Секрет кухни

– Кем вы хотели стать в детстве?

– В детстве я хотел стать поваром, но мои родители так не думали. Поэтому моё первое образование экономическое, я долгое время проработал в банке. Став взрослым, я сменил профессию.

– Расскажите о своих первых шагах в кулинарии.

– Я уволился из Сбербанка с должности и. о. начальника отдела. И начал свой путь на профессиональной кухне с должности линейного повара. За эти восемь лет я построил карьеру в общепите.

– Когда вы поняли, что хотите остаться в кондитерском мире?

– Первые месяцы было тяжело, потому что если ты привык к сидячему образу жизни, то сложно подстроиться под новый темп. Работа стоячая и тяжёлая, смены по 16 часов.

При этом на кухне есть своя атмосфера, которая затягивает. Я быстро втянулся. И уже с первых недель мне было комфортно готовить. Поэтому я решил не останавливаться. Начал получать знания и развиваться дальше.

– Какое блюдо ваше любимое? Менялись ли ваши предпочтения с годами?

– Нет. Как и все кондитеры, я люблю мясо. Открою небольшой секрет: когда ты работаешь с большим количеством сладкого – хочется мяса. А когда с большим количеством мясных продуктов, то, естественно, хочется сладкого.

Такое есть на кухне. Поэтому я не очень фанатею от десертов. Какие-то вещи мне, конечно, нравятся, но стараюсь их употреблять в небольших количествах. Надо держать себя в форме, иначе можно отъесться, и тогда в дверной проем цеха попросту не зайдёшь.

Шеф-повара как рок-звёзды

– Что подразумевает статус консультанта в области кондитерского искусства?

– Я какое-то время работал поваром. В испанской школе, где я учился, открылся факультет – консультирование кондитеров. Это обучение с пятью европейскими шеф-поварами разных профилей. Они передавали свои знания в области ведения бизнеса, производства. Весь «сладкий мир» был как на ладони. Было интересно учиться там на протяжении двух лет. В один прекрасный момент с поварского отделения перешёл на кондитера. Там процессы сложнее и интереснее, например, нужно понимать физику. Очень затянуло.

Самая сложность в том, что у тебя как у шефа должен быть определённый багаж знаний и опыт. Ты можешь открывать проекты под ключ и делать их рентабельными. Люди начинают зарабатывать деньги. Чем больше их выручка и чем больше проектов, тем больше работы. В Хабаровске я сделал один проект, получил несколько номинаций на конкурсах и после этого открыл ещё шесть концептуальных проектов по всему Дальнему Востоку. Моя задача – увеличить доход предприятия, если нужно, сделать ребрендинг или проект под ключ.

– Можно ли обучиться на международного консультанта в России?

– К сожалению, нет. В России только начали открываться кулинарные школы. Во Франции, Испании и других странах поварское дело считается престижной профессией. Повар или кондитер котируются наравне с банковским работником или врачом. Шеф-повара как рок-звезды, уровень дохода у медийных очень хороший. Когда получаешь большое количество денег, можно их вложить в себя: ездить в путешествие по разным городам, оттуда привозить новые технологии.

В нашей стране подобный опыт пока не развит. В наших поварских заведениях ничему особенному не научишься. Если идти на технолога общественного питания, то это уже не очень интересно. Меняются продукты и ценности. Появляются вкус и культура питания. То, что было хорошо лет десять назад, сейчас уже не работает. Нужно привозить новое и развиваться. Образование в сфере ресторанного бизнеса за границей пока намного фундаментальнее.

Здесь лучше поступать на химфак.

Опыт и деньги не отнимешь

– Есть ли у вас кумиры в вашей области?

– У меня есть список из 15-ти шеф-поваров, за работой которых я слежу. У них есть свой концепт и своё имя, их можно долго перечислять. Это совсем другой уровень, например, Амори Гюшон. Нам пока ещё учиться, учиться и учиться. А для этого важно много практики и наличие качественного сырья.

– Какие проекты вам нравятся?

– Те, над которыми я лично работаю. Кондитерская-пекарня «Сладкие мечты» много вкладывают в свой продукт. Они открывают большое кухонное производство и модернизируют его. Создатели не жалеют денег и вкладывают его в своих работников. Потом идут французская пекарня «Bon Ami» и ещё несколько ресторанов. Здесь можно работать и работать, конкуренция очень маленькая.

– Какие у вас планы на будущее?

– Когда здесь закончится контракт, я поеду в сторону западной части нашей страны. Сейчас я модернизирую свои знания онлайн, продолжаю учиться во Франции. Но делаю свой график более свободным. Я уже много времени потратил на кухне.

Также у меня есть своя школа для кондитеров и профессионалов. Там я на примере зарубежного опыта помогаю людям увеличить доход. Отмечу, что для любителей и профессионалов разработаны отдельные программы обучения.

– Что вы пожелаете начинающим кондитерам?

– Нужно работать и вкладывать в себя деньги. По-другому не получится. Опыт и вложенные средства никто не отнимет. Надо развиваться, путешествовать и менять кругозор.

Не стоит привязываться к одному предприятию. Люди могут по пять-десять лет работать в одном месте. Это сейчас не актуально. Один-два года –  и вперёд расти дальше. Самое время начать!