«Качотто» по-качикатцки

В селе Красный Ручей Хангаласского улуса открылся сырный цех. Село расположено у известного природного памятника «Булуус» и входит в состав Качикатского наслега, здесь проживают порядка 300 человек. На самом деле специализирующийся на производстве молочной и мясной продукции крупный сельскохозяйственный потребительский кооператив (СХПК) «Хангалас Ас» начал производить здесь сыр с конца июня. Первая партия уже дозревает, и мы решили своими глазами увидеть весь процесс.

Здание – в аренду, оборудование – по гранту

В сопровождении исполнительного директора кооператива Валентина Иванова мы приехали в живописное село. Еще по дороге аграрный менеджер поведал нам историю сыродельного производства.
– Оборудование мы закупили в 2018-м году на средства гранта Министерства сельского хозяйства по направлению «Развитие материально-технической базы сельскохозяйственных потребительских кооперативов», – сообщил он. – Сумма гранта составила около семи миллионов рублей, добавили еще пять миллионов из собственных средств.
– Почему именно Красный Ручей?
– Здесь у нас есть маслоцех, а масло – нерентабельный продукт. Вот и решили производить сыр. Оборудование заказали в московской компании «Молоконт». Помещение предоставила администрация Качикатского наслега в аренду.
Раньше здесь разливали чистую воду с Булууса, а затем здание пустовало несколько лет. Мы полностью его отремонтировали – поменяли канализацию, отопление, электропроводку. Сделали косметический ремонт.

По итальянской технологии

Что касается непосредственно самой продукции, то она обещает быть самой качественной. «Будем производить полутвердый сыр сорта «Качотто» по итальянской технологии», – пояснил наш собеседник.
На новом производстве создано три рабочих места – рабочий, кочегар и техработница. Как было сказано, в Красном Ручье у «Хангалас-Ас» есть маслоцех, где работают три работника – мастер маслоцеха, лаборант и приемщица. Теперь все они зачислены в штат сырного цеха.
Мощность производства составляет 2 тонны переработки молока в сутки. «На сегодняшний день мы обрабатываем только одну тонну молока, которую сдают красноручейские молокосдатчики. Вскоре начнем принимать молоко у жителей Качикатцев, и тогда завод будет работать на полную мощность», – поясняет Валентин Иванов.

Вытеснить ненатуральный продукт

Возвращаясь к рентабельности, спрашиваю об экономике. «Из одной тонны молока получается 100 кг сыра. Объем молока каждый раз меняется, но сейчас мы стабильно производим 80 кг сыра в день. Получается 20 головок по 4 килограмма каждая», – отвечает руководитель кооператива.
Учитывая действующие цены на сыр, объемы получаются неплохие. Причем зачинатели сырного бизнеса подумывают о расширении номенклатуры. Уже заказали другие формы – 400-граммовые и килограммовые, которые понадобятся для производства других сортов сыра.
– Мягкие сыры хороши тем, что созревают быстрее, но срок хранения у них меньше. «Качотта» созревает от 15 до 45 дней. Да, потребность в сырах на рынке большая, но вы же видите, что в магазинах в основном не натуральный сыр, а привозной сырный продукт, – считает Валентин Иванович.
Действительно, с ним можно согласиться. До потребителя натуральный сыр в массовом порядке ещё не дошел. В республике уже несколько производителей сыра – Олекминский, Амгинский, Усть-Алданский районы, но их продукцию редко можно встретить на прилавках. К слову, «Качотто» до хангаласцев производили только в Вилюйском районе.
– Скоро мы получим всю документацию, и уже в августе сыр «Булуус» сорта качотто от «Хангалас Ас» появится в продаже в Якутске и в Хангаласском улусе, – уверен наш собеседник.

Простая сырная арифметика

Татьяна Никифорова, главный технолог СХПК, со знанием дела рассказала обо всех тонкостях сырного производства:
– При наличии хорошего оборудования сыроварение не такой уж сложный процесс. Очень важно соблюдать температурный режим. Сейчас у нас многое идет вручную – нарезка сыра, перемешивание.
Отмечу, у нас чисто якутский сыр. Ведь молоко, из которого мы его делаем, от якутских коров, едят они якутский корм, пасутся на якутских лугах…
Кстати, пастбища в Красном Ручье отличаются разнотравьем, очень много витаминов, у них сено даже зимой зеленое, поэтому качество молока – просто отменное.
Сыр – довольно капризный продукт и требует точного подхода. Но у нас в силу объективных причин бывают небольшие отступления из-за местных условий.
Дело в том, что у сыроделов во всем мире свои фермы, они молоко сами производят, а мы покупаем. Сейчас мы варим ровно столько сыра, сколько нам могут сдать молока. Чтобы нам сдавали молоко жители близлежащих сел, надо, чтобы молоковоз ездил, нужны новые приемные пункты.

Арифметика здесь простая. Одна деревня дает меньше, чем среднестатистический российский фермер. Повсеместное сокращение поголовья КРС сказывается и на нас. Смотрите, в Красном Ручье порядка 18 молокосдатчиков, есть крупный фермер Барашков. Но все равно для нашего цеха их объемы малы. Мы связываем особые надежды на строительство нового коровника в Качикатцах.
Только в этом случае мы сможем окупить наш комплекс, который включает лабораторию, охладители, специальные ванны, цилиндры, формы, холодильное оборудование. Я изучала сырное дело в Якутской государственной сельхозакадемии, производство мы начали под руководством специалистов из Москвы. Все бывает когда–то в первый раз, думаю, мы справились.
Почему мы выбрали именно такой сорт сыра? Это уже экономика. Технология разных сортов сыра отличается друг от друга только температурным режимом и закваской. «Качотто» – самый скороспелый, а те же «Гауда» или «Эдам» должны выдерживаться по 6-7 месяцев. А нам нужно быть на плаву – оплачивать молоко, платить зарплату и т.д.

Глаза боятся, а руки делают

В Красный Ручей мы отправились вместе с работниками, у которых в этот день был субботник. К открытию готовятся. Сразу отмечаю, здание очень большое, просторное, есть даже пустующие площади.
Хорошо видны следы свежего ремонты, пахнет то ли известкой, то ли водоэмульсионкой. На меня надевают халат, колпак, бахилы. Заходим в цех, где стоят большие баки, их в зале несколько. Две сотрудницы переходят от бака к баку, перемешивают, измеряют…
Рассказывает Матрена Кириллина, технолог-сыровар: «Раньше работала в маслоцехе. Сейчас здесь. Коллектив небольшой. Кроме меня, еще лаборант, приемщица, два рабочих и уборщица. Первую партию мы сделали 11 июля. Сначала показалось, что это очень сложно. Немного волновались, но, как говорится, глаза боятся – руки делают. Через несколько дней мы научились, и сейчас уже это стало привычным занятием».

Кислотность имеет значение

Как уже было сказано, особое значение имеет качество сырья, поэтому приему молока здесь уделяют самое пристальное внимание.
– Первым делом, когда принимаем утром молоко у населения, проверяем его кислотность, – говорит технолог. – Берем только с нулевым уровнем кислотности. Если кислотность присутствует, то сырье идет уже на сливки и, собственно, молоко.
Отмечу, что молокосдатчики стали очень ответственно относиться к качеству молока. Для производства сыра молоко принимаем дороже – за 50 рублей, а то, что идет на масло – 45 рублей.

Пошаговая технология

Принятое молоко заливаем в два пастеризатора, 600 и 200 килограммов. На этом этапе происходит самое важное – молоко пастеризуется строго по температурному режиму и времени. Процесс длится два часа, после чего добавляем точно рассчитанные по формуле ферменты и отправляем в покой.
Стоит так час. Как только сыр отстоится и загустеет, режем его лирой. Перемешиваем, остужаем до 36 градусов. После нарезки повторно нагреваем, в течение часа перемешиваем вручную лопатой и разливаем по формам.
Затем каждые полчаса четыре раза переворачиваем. Потом уже два раза через каждый час. Взвешиваем и помещаем в солевую ванну, где сыр лежит до полутора суток. После чего покрываем латексом, чтобы в него не попадали бактерии, и кладем на полтора месяца в холодильник.

Температурный режим

Как выяснилось, сыр здесь стали делать с 14-го июля. «Очень важно выдерживать температурный режим. Помните, какая жара тогда стояла? Стоишь, мешаешь, пот застилает глаза, и мне, как врачу в операционной, вытирали его со лба (смеется)», – говорит Матрена Кириллина.
Как было сказано, после обработки сыр доходит в холодильнике. Их тут два. Прошу показать, чтобы сфотографировать. Ко всему моему облачению на меня надевают еще и маску и проводят в холодильник.
Впервые вижу холодильные камеры производственного масштаба – это две большие комнаты с большими полками с двух сторон. Температурный режим выдерживается не выше 10 градусов. Кроме полок, есть еще и солевые ванны, в которых лежит сыр. Размеры холодильников вполне удовлетворили мое любопытство.

Летний сыр – самый лучший

Как было сказано, каждый день здесь производится 20 форм сыра по 4 килограмма каждая. По плану, до 25 сентября должны изготовить сразу 4 тонны сыра.
Такая высокая планка установлена не зря. Как объяснили специалисты, произведенный летом сыр всегда наилучшего качества. Ведь трава в это время прямо насыщена витаминами.
– Когда делаем анализ, смотрим на жирность и белок, – поясняет Матрена Кириллина. – После дождей количество белка повышается. Поэтому даже погода влияет на жирность молока, а это очень важный фактор.
По словам технолога, каждый день в ватсап — группе приходится делать объявления и напоминать о качестве. В жаркие дни молоко быстро прокисает, поэтому условия были другими. Люди возмущались, требовали принять. Но сейчас поняли, что за качество нужно бороться, стали ответственно относиться к чистоте тары, охлаждению и прочим нюансам.

Новый цех – новые рабочие места

Удалось поговорить непосредственно с молокосдатчиками. «У нас в частном хозяйстве четыре дойные коровы. Молоко сдаем с самого открытия маслоцеха. В день выходит до 39 литров. Сдаем по отдельности – с вечерней дойки и утренней», – говорит Галина Антипина.
По ее словам, односельчане только приветствуют открытие цеха, которое стало для них еще одним источником дохода. Если раньше люди больше уповали на тот же «Булуус» или одноименный детский лагерь республиканского значения, то теперь и сырное производство появилось.
«В первое время было нелегко. Ведь здесь даже с минимальной кислотностью молоко не принимают. Но мы быстро перестроились – очень тщательно моем емкости, сразу охлаждаем молоко. Хорошо, девчонки рассказывают все в ватсап-группе, во сколько подходить, что делать и т.д.», – говорит местная жительница.

Вкус детства

Побывать на сырном производстве и не попробовать продукцию было бы непростительно. Произошло это за обедом. Надо ли объяснять, что на столе была исключительно продукция «Хангалас Ас» – тефтели, масло, сливки. Потчевали и сыром.
Вкус у него намного более насыщенный, чем у сыра, который мы привыкли покупать в магазинах. Я бы сказала, что он сравним с тем сыром, который мы ели в детстве. В нем чувствуется натуральное молоко. Словами вкус передать сложно, наши читатели смогут оценить его уже в августе.

Лана Ильина.