Интервью с Тарбаховым в 1995 году после возвращения с фестиваля в Корее

Продолжаем нашу серию публикаций старых статей из газеты. И сегодня у нас интервью с мэтром якутской кухни Иннокентием Тарбаховым, вышедшее в газете «Республика Саха» 11 ноября 1995 года. Ему тогда был 51 год, и он только-только вернулся из Сеула, где представил корейцам русскую кухню.

____________________

Дома лучше не всегда

Так и должно быть, если обед приготовлен настоящим мастером хоть в Якутске, хоть в Сеуле.

Повара Иннокентия Тарбахова знают все. Многие читатели республиканской и местной периодики давно жарят зайцев и карасей по-тарбаховски. Заслуженный работник народного хозяйства нашей республики, отличник потребкооперации, на Всероссийском фестивале поварского искусства народов России, посвященном 50-летию Победы, он прибавил к имеющимся и звание заслуженного мастера-повара Российской Федерации. А недавно с его мастерством познакомились и жители Южной Кореи, и не только они. Две недели инженер-технолог ресторана «Тыгын Дархан» работал в одной из престижных гостиниц Сеула «Новотель», принадлежащей французской фирме.

— Как вы туда попали, Иннокентий Иннокентьевич?

— Предыстория такая. В Якутске по приглашению нашего президента находилась большая группа российских послов, в том числе и посол России в Южной Корее Георгий Кунадзе. Вот он и предложил устроить двухнедельный фестиваль русской кухни, приуроченный к пятилетию установления дружественных связей между нашими странами. Поехали мы вдвоем с директором ресторана «Тыгын Дархан» Марией Николаевной Габышевой. Ей нужно было посмотреть на организацию работы ресторана, поучиться именно с этой точки зрения, в то же время она выступала и как мой ассистент, помогая мне в готовке.

Первое, что увидели в аэропорту, — изумленные, если нe сказать вытянутые, лица встречающих: как это — на фестиваль русской кухни приехали явно не русские, а азиаты. Принимающая сторона, кажется, сомневалась в нашей компетенции и устроила нам экзамен. Приготовил я бефстроганов и котлеты по-киевски, получилось и быстро, и эффектно, в общем, удачно. Поверили, что повар из Якутии владеет русской кухней на должном уровне.

И начался наш двухнедельный марафон в «Новотеле». Корейцы обеспечили рекламу — в газетах были и наши фотографии, и информации об открытии фестиваля, и приглашения отведать российских блюд.

— То есть не только русских?

— Конечно. Мы должны были представить все многообразие национальных кухонь проживающих в России народов. Поэтому готовить пришлось все: и кулебяки, и борщи, и пельмени, и шашлыки…

— Что вас, как профессионала, поразило прежде всего на вашем новом рабочем месте?

— Кухня. Это громадная фабрика в четыре этажа, которая обслуживает три ресторана отеля — японский, корейский и европейский, с уникальными оборудованием и технологией. Все изделия — от макарон, спагетти до шикарных тортов производятся здесь, на месте, то есть никаких готовых продуктов отель не закупает. Фирменная одежда — своя у поваров, своя у официантов, своя у служащих. О «начинке» — автоматах, машинах, холодильниках, плитах— я могу говорить очень долго. Скажу лишь, что все это очень удобное, подвижное, на колесиках — отодвинул от стены и вымыл пол, не как у нас, где ставят на века и где годами скапливаются пыль, жир, грязь. Автоматы для чистки картофеля стоят, как солдаты, по росту. Каждый рассчитан на определенное количество, надо тебе почистить для десяти человек, подходишь к одному, надо для двоих — закладываешь картофель в другой.

— Каков был режим вашей работы?

— Ежедневно с восьми утра до десяти вечера, с перерывами на еду. Корейцы, надо сказать, очень дисциплинированные. Пришло время обеда — в тот же миг плита отключается, все работы останавливаются. Мы работали в кафе отеля, там, где питаются любители фуршета: тридцать пять долларов дают право подойти к такому столу три раза. Ежедневно готовили два вида супов, восемь горячих блюд, множество закусок, сладости, напитки.

— А продукты были наши или их?

— Продукты заслуживают отдельного разговора. Конечно, что-то мы привезли с собой, ту же рыбу, бруснику, но вообще они находили для нас все, что нужно, даже то, что у них не в ходу — укроп, редиску. Дорогим товаром является для корейцев свекла, но и в ней недостатка не испытывали. Ресторан работает с поставщиками всего мира. Все продукты качества «экстра-сорт». Говядина из Голландии, оленина из Финляндии, местное сырье корейских фирм — овощи, фрукты, зелень, которой мы не видим и не знаем, какие-то омолаживающие травы, все это прекрасно и по качеству, и эстетически.

Вышел у нас прокол с грибами, в русской кухне ведь они широко используются: маринованные, соленые, сушеные. Мы решили их купить по пути туда, в Хабаровске, и не могли найти, были только древесные, китайские. Но корейцы сумели обеспечить нас и грибами, причем отменными — белыми, маслятами.

И вообще, что касается обработки продукта, то поступает он совсем не в том виде, к какому привыкли у нас дома. Возьмем, к примеру, рыбу — нашу или ту, что получают в Сеуле из Норвегии. По ценности наша, конечно, нисколько не хуже — чир, муксун, омуль. Но по обработке не выдерживает сравнения. В Норвегии от только что выловленной рыбы, еще живой, отделяют голову, удаляются внутренности. Мы же начинаем переработку замороженной рыбы. Отличие в том, что в первом случае сохраняется внешний вид, структура тканей, во втором — этого добиться невозможно.

А доставка рыбы? У них — в полиэтилене, у нас — в мешках, навалом, что тоже самым плачевным образом сказывается на ее состоянии. Я почему заостряю на этом внимание? Потому что это моя боль. Я не понимаю, в чем тогда состоит роль «Саха-Ас», «Сахабалыксыта», «Сахабулта» — они ведь закупают сырье и продают сырье вместо готового к кулинарной обработке продукта! И сырье это приходит в Якутск золотым по цене для покупателя, а сколько ему еще с ним возни? Рыба поступает кулями, мясо — тушами. Давно нигде в мире так не делают, все перешли на поставку качественных полуфабрикатов. Не должны ни повар, ни вы у себя дома рубить здоровенные кости, отделять мякоть от пленки и сухожилий, возиться с рыбьими потрохами.

Я работаю в системе общепита тридцать лет, и за это время в технологии, да и в организации нашего производства произошли совершенно мизерные изменения. У них перемены происходят постоянно. 650 человек работают в одном сеульском ресторане! И все они заняты работой. Наши же повара испытывают тройную нагрузку, особенно если учесть отсутствие автоматики, приспособлений, облегчающих труд, делающих его творческим, радостным.

Сама подготовка к работе у них совершенно иная. Там рабочий день начинается с душа. Повар меняет всe свое облачение на производственное, включая белье и обувь. Там берегут руки повара, там не позволяют красящим веществам въедаться в ногти и кожу, как происходит при чистке той же свеклы или моркови. Все «грязные» операции выполняют машины, да и поступают овощи совсем в другом виде. Картофель в картонных коробках, каждый — в ячейке, подобранный по калибру, чистый.

Во главе ресторанного производства в «Новотеле» швейцарец Вальтер Кесслер. Повар и организатор высококлассный и собравший таких же мастеров из корейцев. Они, как и положено классным специалистам, знают и русскую кухню, особенности ее приготовления. Ну и мы поближе их познакомили с нашей экзотикой. Около семидесяти видов салатов, десертов, мучных блюд делали они по нашим рецептам.

При кухне — оборудованная комната отдыха, столовая, в которой питаются как работники ресторанов, кафе отеля, так и его служащие. Рассказывая об отеле, я забыл упомянуть огромный бар на 600 человек и кулинарный магазин, где продается более 60 наименований мучных, мясных, кондитерских изделий — в прекрасной фирменной упаковке. Работали мы на оборудовании фирмы «Самсунг», которое обновляется каждые два года: техническая мысль не стоит на месте, появляется все больше усовершенствований. Поварская работа в Корее высоко ценится и соответственно оплачивается.

Вообще культура питания там необычайно высока. Корейский ресторан, куда нас однажды пригласили, это целый город: 4000 посадочных мест, парк, водопады, фонтаны и озера, типичные корейские интерьер и утварь. Основное блюдо готовится в присутствии заказчика (для этого в центре стола небольшой очаг), к которому приносят много-много разнообразных дополнений. Национальная кухня широко пропагандируется: каждый день в телепередаче «Доброе утро» показываются способы приготовления, предлагаются рецепты, подчеркиваются преимущества корейской кухни, испытанной за многовековую историю, ее влияние на здоровье, долголетие.

Я думаю, что нам в этом смысле надо многому учиться, в том числе и умению рассказывать о достоинствах собственной национальной культуры, одной из сторон которой является национальная кухня.

— Какие блюда, приготовленные вами, пользовались особенным успехом?

— Разные. Борщи, десерты, наши сладости, рыба, утка, фаршированная яблоками, котлеты по-киевски. В чем-то пришлось столкнуться с разницей восприятий: что для нас деликатес, для них таковым не является и наоборот. Например, кровяная колбаса для корейцев — очень дорогое, роскошное блюдо. Однажды супруга нашего посла устроила прием и попросила меня приготовить все к столу. Поскольку прием проводился для жен послов, акцент делался на сладкие и мучные блюда. И тут на ура пошли и татарский фак-фак, и русские ватрушки, и якутские лепешки.

— Общеизвестно, что корейская пища очень острая. Что в рационе корейцев является постоянным, чему они отдают предпочтение? И переняли ли что-нибудь вы из кулинарных секретов их кухни?

— Корейцы очень любят острую капусту, едят ее каждый день. Вообще индивидуальность корейской кухни в многообразии различных приправ, соусов, к одному блюду их подается не менее пятнадцати, специально приготовленных! В самом «Новотеле» чувствуется влияние классической французской кухни, а у меня была возможность поближе познакомиться с разными — и китайскими, и японскими блюдами в том числе. Что касается корейских… Вот сегодня у нас в ресторане ужинает гость из Кореи, я думаю, что мне есть чем его удивить и порадовать.

— Сами как оцениваете успех фестиваля, на котором вы с Марией Николаевной были главными и единственными действующими лицами?

— Если бы наша работа не понравилась, наверное, нас бы во второй раз Кунадзе не приглашал. Но теперь мне хочется поехать с определенной целью: привезти оттуда великолепное южнокорейское оборудование. Пора поднимать уровень технологического обеспечения нашего общепита. Республика вышла на международный уровень, у нас бывает много гостей из-за рубежа и хочется испытывать чувство не стыда, а законной гордости, когда они приходят в наши кафе и рестораны. Да и наше население имеет полное право на современный уровень обслуживания, его высокую культуру.

Иннокентий Иннокентьевич показывал мне проспекты и журналы с разными там мармитницами, комбинированными плитами и прочими чудесами техники, к названиям которой моя память явно не приспособлена. Зато я вполне усвоила следующее. Чтобы нам с вами не есть остывшее или пережаренное, недосоленное и непропеченное, а попросту невкусное, надо прежде всего создать необходимые условия поварам, чтобы они имели возможность творить, тогда и посетители смогут наслаждаться кулинарными шедеврами. Высвободить время для фантазии повара могут только автоматика, современное тепловое, холодильное оборудование, бесчисленные приспособления, о которых наши специалисты подчас и не подозревают, а встречая в рекламных изданиях, могут только с завистью вздохнуть. Очень хочется верить, что хороший фанатизм Тарбахова, его высокий авторитет окажут соответствующее влияние в правительственных кругах, и у нас в Якутске, а далее везде, появятся места, отобедав в которых, мы уже не решимся сказать: «А дома лучше».

Е. Гусева

_______________________

Напомним, ранее мы писали о бунте учителей Якутска 30 лет назад и нехватке школьных дневников в магазинах Якутска. Возможно, вам также будет интересно почитать историю открытия гостиничного комплекса «Тыгын Дархан» и интервью с нынешним бренд-шефом ресторана «Тыгын Дархан» Николаем Атласовым.