«Готовить вкусно — значит помнить корни»: откровенный разговор с поваром якутской кулинарии

За дверью ресторана «Тыгын Дархан» открывается волшебный мир якутской кухни, бережно сохраняющий древние рецепты и традиции. Наш собеседник сегодня — повар Евгений Петров, прошедший путь от молодого специалиста до признанного мастера кулинарного дела, раскрывает перед нами тайны своей профессии, вплетённые в историю сурового Севера.

Вдохновленный красотой родных просторов и поддержкой наставников, Евгений расскажет о простых продуктах, превращающихся в шедевры благодаря особым методикам и чувству уважения к земле предков.

Путь становления

— Евгений, расскажите немного о своем опыте. Сколько лет вы работаете в ресторанной сфере, почему выбрали именно кухню народов Севера?

— Пришёл на работу в «Тыгын «Дархан» тринадцать лет назад как техник-технолог после окончания  Якутского торгово-экономического колледжа, затем окончил Новосибирский технологический институт по специальности «Инженер-технолог». Действительно, наш ресторан известен как центр национальной кухни, но мы не ограничиваемся только северными блюдами. Идём в ногу со временем, расширяем ассортимент, готовим разнообразные блюда.

— Какие изменения произошли в вашей профессиональной жизни за годы работы? Какие этапы профессионального роста были самыми значимыми для вас?

— Сегодня с гордостью говорю, что прошёл настоящую школу высшей  кулинарии у мэтра якутской кухни, шеф-повара Иннокентия Иннокентьевича Тарбахова. Оказалось, что мы с ним земляки, оба родом из Таатты. Также благодарен директору Марии Николаевне Габышевой – они самого начала  очень дружелюбно приняли меня в коллектив. Сразу нашли общий язык с еще одним  земляком – Константином Матаннановым, с которым дружим, работаем по сей день рядом. Для всех нас Иннокентий Иннокентьевич не только большой профессионал, мастер, но и старший друг, наставник.

Ежедневная работа – это одно, а вот выездное обслуживание совсем другое. Нередко приходится готовить в непростых условиях, на костре, но такая смена обстановки мне очень нравится. Умение жить в экстремальных условиях важно для каждого мужчины-саха. У нас очень тесная связь с родной природой. Здорово сочетать работу с охотой, рыбалкой.

— Что вдохновляет вас в работе над якутскими блюдами?

— Якутская кухня – натуральная, экологически чистая, питательная, потому и вкусная.. Я рос в деревне, приучен к здоровой пище. С удовольствием готовлю блюда из рыбы и мяса.

Наследие якутской кухни

— Есть ли особые секреты приготовления традиционных якутских блюд? Расскажите подробнее о наиболее популярных якутских блюдах и напитках.

— Конечно, у каждого повара есть свои секреты. Но для всех самое главное – правильный выбор продуктов. Качественные ингредиенты – половина успеха. А дальше, как говорится, дело техники.

В «Тыгын Дархане» наиболее популярны саламаты нескольких видов (на сметане, на масле, свадебный, с сахаром, из яиц), салат «Индигирка», якутская лепешка. Многие хозяйки переняли у Иннокентия Иннокентьевича рецепт пирожков «Сандалы», который был отмечен золотой медалью на Всероссийской сельскохозяйственной выставке. То есть рецепт проверен временем. Из напитков люди любят ягодный морс (из брусники, красной смородины, голубики). И гости издалека, и постоянные посетители больше всего заказывают эти блюда.

— Что, на ваш взгляд, нужно для дальнейшего развития якутского гастрономического искусства?

— Надо расширять границы. Для этого готовить профессиональные кадры, поддерживать местных производителей и фермеров, открывать рестораны якутской кухни в центральных городах. Понимаю, и финансово, и организационно это сложно, но нужно. Например, во всем мире знают японские суши, итальянскую пасту. Так же и какое-то наше блюда может стать всеобщим достоянием.

— Почему важно сохранять национальную кухню? Насколько сильна связь между традициями и современными тенденциями в кухне народов Севера?

— Кухня – часть общей культуры, которая выделяет нас среди других национальностей. Наряду с изменениями образа жизни современных якутян меняется и характер питания, возрастает спрос на натуральные продукты. Сейчас много возможностей, чтобы привносить в традиционные рецепты что-то новое. Молодежь начинает понимать важность правильного, здорового питания. Нравится, как сейчас продвигает свои идеи блогер Pandasakha (Вячеслав Романов) – смело, креативно, оригинально. Подобных примеров много.

Преданность профессии и перспективы развития

— Можно ли сказать, что работа поваром — это призвание всей жизни?

— Да, я с детства хотел стать поваром. Люблю свою работу, она очень ответственная. Нравится эстетично украшать блюда, придумывать их подачу. Современные кухонные приборы позволяют осуществлять творческие задумки.

— Ресторан «Тыгын Дархан» стал визитной карточкой Якутска.  Чего вы хотите достичь вместе с коллегами в ближайшие десятилетия?

— Концепция нашего ресторана всегда была ориентирована на удовлетворение спроса посетителей и на постоянное совершенствование. Недавно к нам пришёл работать известный бренд-шеф Николай Атласов. Дружной командой ищем новые подходы к популяризации якутской кухни, инициируем проекты. Например, хотим начать с гастротуров. Дальше – будет видно.

— Сегодня многие туристы приезжают в Якутск попробовать местные деликатесы. Какой совет дадите путешественникам, впервые знакомящимся с кухней вашего края?

— Как правило, многие из них бывают незнакомы с блюдами из оленины, жеребятины. Из этих местных деликатесов можно предложить разные вкусности: вареные, жареные, копчёные.

Беседовала Диана Сивцева