«Дом Севера» от Kitchen: попробуйте Якутию на вкус

В Якутске проходит ставший уже традиционным гастрономический фестиваль «Вкус Якутии». Это уже 12-й по счету конкурс лучших шеф-поваров. Как отметил победитель прошлого года Дмитрий Лунёв, за прошедшие годы фестиваль стал уникальной площадкой, где за один день можно получить больше опыта, чем порой за месяцы на кухне. Здесь можно подсмотреть технику исполнения блюд, услышать мнение жюри и экспертов, найти единомышленников и новых друзей.

Тема в этом году – «Арктический код». Цель – подчеркнуть уникальность и самобытность кулинарных традиций региона, основанных на экологически чистых продуктах.

Всего в фестивале принимают участие 12 ресторанов и кафе столицы, семь из которых выступают в конкурсной программе, борясь за признание жюри и зрительские симпатии. В числе конкурсантов ASAI, Kitchen, «Тортуга», «РекаОзероЛес», «Дойдум aha», «КИВИС» и «Махтал». Гости могут проголосовать за заведение, представившее, на их взгляд, лучший гастроужин.

Одним из первых на суд жюри представил свои блюда ресторан Kitchen. В этом году у них новый шеф-повар – Денис Бурцев. Он привнес в блюда свое видение арктической кухни. Так, большое внимание уделено подаче – она сложная и многослойная.

«Мы решили отойти от классики и чуть-чуть интерпретировать некоторые привычные продукты. Мы их несколько переформатировали, и я надеюсь, что такой эксперимент вам понравится и все останутся довольны», – приветствовал шеф-повар.

Гастропутешествие, названное «Дом Севера», включило семь сетов. Давайте же посмотрим, что предложил ресторан жюри и гостям.

Саламат

Сет: кремовая каша саламат (мука, обжаренная в масле, сметана), молочная съедобная скорлупа, соус из крови жеребятины (хаан) с сушеными травами.

В глиняной посуде, к слову, изготовленной местными мастерами, покоится саламат с амгинским маслом. Украшает его и придает каше кислинку так называемый «алданский виноград» – охта. Тут же в тарелке сладкий белый купол на чипсах из кожуры, все это выглядит как большое яйцо в гнезде. Скорлупу необходимо разбить, внутри – нежный крем из жеребячьей крови с добавлением красного вина и варенье из шиповника.

Шеф-повар: «Саламат – это блюдо, которым мы встречаем гостей. А почему здесь жеребячья кровь? Потому что кровь – это начало жизни, как и яйцо, саламат – начало вечера. То есть здесь у нас и начало вечера, и начало жизни».

Тартар из ряпушки

Сет: тартар из ряпушки, молочный чипс, ферментированная смородина, огуречный гель. Холодное блюдо подается на огромном куске льда. Каждый элемент несет в себе какой-то смысл, а все в совокупности предстает как озеро в миниатюре.

Шеф-повар: «Мы неделю ферментировали черную смородину в соли. Сделали огуречный гель. Кожуру заквасили, как капусту. Здесь квашеная кожура символизирует воздушную тину, огуречный гель – вкус воды. Кислая ягода – это соленость. Лед – наши чистые реки. А еловое масло добавляет чуть-чуть вкус леса».

Дым оленя и лепешка детства

Сет: горячее копченое филе оленины, хрустящие чипсы из якутской лепешки, воздушный укропный сметанный крем.

Подразумевалось, что мясо под перевернутым бокалом будет обволакивать дым, который придаст вкус и запах оленины. Однако возникли технические сложности: дыма не было и бокал оказался лишним.

Шеф-повар: «Мы сутки мариновали оленину в горячем растворе. Подаем ее копченой на березе и хвое. А чтобы не пересушить и не уничтожить вкус продукта, оставили мясо таким сочно-розовым. Ягоды подчеркивают эту розовость и добавляют свежесть. Для еще большей сочности сделали нежную сметану с укропом. Плюс добавили хрустящий хлеб с дольками хрустящего чеснока».

Рыбные камни

Сет: паштет в форме камней, пена из рыбного консоме, печеная свекла, грибная эссенция. Безусловно, это лучшее блюдо вечера. Выглядит как настоящие камни, лежащие на берегу и покрытые легкой пеной от волн. А по вкусу – пять из пяти.

Шеф-повар: «Мы специально собрали камни и сделали силиконовые формы. Запекли в печи чир. Из костей сварили насыщенный бульон, он символизирует пену, когда камни бьются о берег. Посыпали эссенцией из местных грибов – подберезовиков, маслят. Мы их выпаривали и сделали отвар. Также есть вкус земли – это береговая линия, ее олицетворяет копченая свекла».

Салат «Огонь и лёд»

Сет: обожженные слайсы сырой жеребятины, вяленый шиповник, соус из красной смородины, сферическая «взрывная» соленая карамель.

Пожалуй, это единственное блюдо на гастроужине, которое выглядит обычно – мясо с зеленью в тарелке. Хотя и у него есть своя изюминка.

Шеф-повар: «Здесь мы имитируем снег. Для этого используем замороженное яблоко и для пущего эффекта добавили взрывную карамель. То есть когда вы пробуете, у вас во рту как будто взрываются первые снежинки».

Томленая зайчатина

Сет: зайчатина, томленая в сметане с можжевельником, хрустящие листья березы, гель из таежных трав, ягелевый спонж.

Следующее блюдо – целая картина, которую можно было бы назвать «Вечер в тайге». Она про охоту. Это когда охотник уже добыл зайца, раскопал снег, сделал себе ночлег, развел костер и приготовил ужин. В воздухе витает запах костра и свежего мяса.

Шеф-повар: «Зайчатину мы томили в печи на сметане и горячем шиповнике. Подаем ее на березовой коре, а украшаем съедобными березовыми листьями. То есть мы высушили листья, помыли и обжарили. Они придают некий кислящий, хрустящий вкус и аромат».

Десерт

Сет: копченое мороженое из брусники и сгущенки, чипс из харта жеребятины, гели (шиповник, голубика, брусника), ферментированное яйцо с полужидким центром, икра (красная/черная). Выглядит все очень по-новогоднему.

Шеф-повар: «Основа нашего мороженого – это сгущёнка и брусника. Сверху вы видите чипсы. Но это не просто чипсы, они из харта. Мы ее отварили, пробили, сделали из нее тесто и высушили. Таким образом, мы начинали наш вечер с жеребятины и закончили жеребятиной, начинали со скорлупы и закончили яйцом с икрой».

Оценка жюри

Своим мнением поделился член жюри, международный кулинарный судья, бренд-шеф-повар ресторана «Наше место» на Камчатке Павел Васильев:

– На мой взгляд, все прошло очень классно, очень необычно. В принципе, я люблю накапливать разные впечатления, а на «Вкусе Якутии» меня напичкали столькими разными новыми вкусами и сочетаниями. Допустим, тот же сушеный, вяленый шиповник – я его, честно говоря, никогда не пробовал. Или, естественно, жеребятина – для меня это все в новинку. Конину, понятное дело, я во многих разных регионах ел, но жеребятину в первый раз попробовал в Якутии.

Также технологии, к примеру, сушеное молоко. Меня еще очень удивила харта: из внутренностей сделали чипсы в виде сладких печенек и подали с мороженым из ягод. Это очень вкусно и удивительно.