Действительно ли верхоянская жеребятина самая вкусная и почему она красная рассказал эксперт

«Самая дорогая жеребятина в Якутии родом из села Табалах Верхоянского района. Именно там растет чудесная трава чыбахы. У нагулявших жир на этой траве жеребят мясо бывает мраморным. Говорят, такой деликатес прямиком попадает в лучшие рестораны Москвы, минуя столицу земли Олонхо», —  такая информация разошлась на днях по соцсетях и мессенджерам якутян. Действительно, жеребятина с красным жиром встречается именно в этом селе и продают её там (по информации местных жителей) нынче по цене не менее чем 1,5 тысячи рублей за килограмм. «Якутия» решила узнать, откуда в этом селе такая жеребятина и почему она столько стоит.

Нам ответил Иван Владимирович Алферов, младший научный сотрудник лаборатории селекции и разведения лошадей ЯНИИСХ:

— Дело в том, что жеребята в северном районе едят траву семейства хвощовых, которая в зимний период теряет свои ядовитые свойства (так как происходит холодовое закаливание). Эта трава, которую местные называют чыбахы, обладает высокими кормовыми особенностями. За счёт высокого содержания каратиноидов (провитамин А) её жир становится красноватого цвета. Растет эта трава в арктических районах Якутии – Момском, Абыйском, Верхоянском и других районах, чаще рядом с озерами, любит сырые места.

Хвощовые растения, такие как хвощ топяной и хвощ пестрый (названный также Сиибиктэ борүү или Чыыбаайы), являются зимне-зелеными растениями и имеют важное питательное значение для лошадей Арктических районов Якутии в период тебеневки. На коневодческих участках некоторых районов (например, Момского), коневоды организуют перегон своих лошадей на пастбища (не всегда дальние) для нажировки поздней осенью или ранней зимой. На этих пастбищах растет такой вид хвоща.

По данным некоторых авторов, после первых заморозков и в период холодового закаливания токсичность хвощовых растений резко снижается из-за появления других полезных физиологически активных веществ. Вероятно, при наступлении холодов ядовитые вещества разрушаются, и хвощи становятся безвредными. Это может объяснить тот факт, что лошади поедают хвощи ранней весной, поздней осенью и зимой из-под снега, но почти не едят их летом. По данным Петрова К.А. и других авторов, осенне-хвощовые растения имеют высокую кормовую ценность из-за содержания в них первичных и вторичных каротиноидов с выраженными антиоксидантными свойствами, а также других питательных веществ.

Также следует отметить, что жир лошадей Арктических районов имеет оранжеватый цвет. Некоторые авторы указывают на то, что жир лошадей якутской породы, чей рацион состоит в основном из кормовых растений семейства хвощовых, содержит вторичные каротиноиды, что и придает ему оранжеватый оттенок.

Исследования Якутского Научно-исследовательского института сельского хозяйства показали, что лошади, пасущиеся на пастбищах с преобладанием хвоща, имеют мясо с более высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, чем лошади, пасущиеся на разнотравно-злаковых пастбищах. Хвощ топяной, аналогично злакам и осокам, аккумулирует значительное количество сахаров в своих тканях. Он также содержит биологически активные вещества, макро- и микроэлементы, которые улучшают использование питательных веществ корма и, вероятно, способствуют накоплению жира в теле животного.

Что касается вкусовых характеристик мяса, специальные научные исследования по этому поводу не проводились. Однако, мясо лошадей арктической зоны Якутии известно своим высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, что может указывать на его более высокую питательную ценность и превосходство над мясом лошадей из других улусов республики.

О полезности жеребятины говорит то, что она является источником многих питательных веществ, таких как высококачественные белки, железо, цинк, магний, калий, фосфор, витамины группы B и другие. Она также содержит высокое количество полезных жиров, которые необходимы для здоровья человека, но все же потреблять её нужно в меру.  По словам местных жителей, мясо очень вкусное и нежное, некоторые люди предпочитают есть только жеребятину из своего улуса с оранжеватым оттенком жира.