Чурапчинская или таттинская? Эксперт рассказал, как выбрать говядину

В селах Якутии долгожданная пора – забой скота. Особо нетерпеливые не стали дожидаться крепких морозов и уже пустили скотину под нож. Для тех, кто не в теме, наверняка это предисловие звучит ужасно. Тем не менее, это наш традиционный уклад жизни, сформированный веками.

Сервис прогрессирует

Сейчас многие якутяне в поисках частников, фермеров, у кого можно прикупить свежего мяса. Как правило, близкие родственники скидываются на приобретение туши или половины, чтобы потом все по-братски поделить. Так как запасы мы делаем ежегодно, у многих уже давно есть свои проверенные поставщики.

Между тем мы поинтересовались у знакомых, у кого они предпочитают покупать говядину и какая считается самой вкусной?

Очень многие знакомые-горожане, оказывается, покупают мясо из заречных районов. В топе чурапчинское, таттинское, усть-алданское и намское. Предпочитают покупать через знакомых. Это понятно, ведь республика небольшая, крепкие фермерские хозяйства все на виду, да и частников, держащих скотину, не так уж много.

Что характерно, на мясном рынке наметился явный прогресс. Если раньше за свежезабитой провизией нужно было самостоятельно ехать до хозяйства, то сейчас практически у всех есть доставка. Также за дополнительную плату можно попросить нарубить тушу не просто на куски, а сделать, например, вырезку на стейки.

Ну, и особым спросом пользуются у якутян деликатесные наборы, куда входят харта, кровяная колбаса, потроха.

На вкус и цвет

Бывало ли с вами такое, что вы купили, не глядя, тушу, а на поверку оказалось, что бульон из нее не наваристый, мясо жесткое и не вкусное? Можно ли на глаз определить, какое мясо мы приобретаем?

С этим вопросом мы обратились к опытному животноводу, председателю СХПК «Тумэн» Альберту Стрекаловскому.

– Простому потребителю определить качество мяса довольно трудно, но возможно. Главную роль здесь играют, конечно, предпочтения покупателя. Например, многие хотят купить мясо именно молодняка, то есть до трех лет. Как правило, мясо у них уверенно красного цвета и светлый, почти белого цвета жир. При варке мясо будет стопроцентно мягким.

У коров четырех-шести лет крупные кости, ребра шире, чем у молодняка. У такого мяса жир желтоватого оттенка из-за бета-каротина, который животное получает из травы. Сама структура тоже крупнее, мышцы больше.

Я заметил, что мясо зрелых животных больше нравится людям старшего поколения. Оно также дает наваристый бульон, но для того чтобы оно было мягким, нужно на часик дольше его проварить.

Также кому-то нравится мясо коровы, а кому-то подавай бычка. Если первое мясо мягкое, то второе – мясистое. То есть все зависит от вкуса покупателя.

– А привозную от местной отличить можно?

– На вид, скорее, нет. Как показывает мой опыт, на местной говядине получается очень насыщенный ароматный бульон, чего не скажешь про привозное.

Вообще, очень многое зависит от того, какой метод использовался при разделке животного, вся ли кровь была слита, как замораживали и хранили. Так что, пока не проверишь документы на товар, происхождение его назвать трудно, – уверен Альберт Михайлович.

По его словам, найти местную мраморную говядину и вовсе задача невыполнимая. Такое мясо дает только редкая якутская порода.

Тем не менее, основные правила, которых стоит придерживаться при выборе мяса, есть. В первую очередь, надо посмотреть на цвет говядины: он должен быть тёмно-красным или красным. Если мясо бурое или тёмно-коричневое, скорее всего, его неправильно хранили, и оно заветрилось: его лучше не покупать.

Обратите внимание на поверхность. Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса – явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

Допустимо, если мясо слегка влажное или выделяет сок в вакуумной упаковке. Но, если кусок говядины откровенно мокрый, это значит, что он, скорее всего, был вымочен в уксусе или солевом растворе, чтобы ушёл неприятный запах несвежего мяса.

Жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом. Во-первых, он должен быть белым, во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха.

При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше, тем лучше (например, в холодильнике), и если оно было правильно заморожено, то, приготовленное, будет практически неотличимо от охлажденного.

Предъявите документы

Все вы, наверное, уже знаете, что вся мясная продукция должна проходить через убойные пункты. Разрешается домашний забой для себя, а не на продажу.

Как рассказал старший государственный инспектор Территориального подразделения Департамента ветеринарии РС(Я) по городу Якутску Иван Скрябин, делается это, прежде всего, для безопасности здоровья и жизни покупателей.

– Согласно Техническому регламенту Таможенного союза мясная продукция должна пройти через убойные пункты, где имеется специальное оборудование. Во время забоя обязательно присутствие ветеринарного врача, который должен провести ветеринарно-санитарную экспертизу и дать заключение.

Вся мясная продукция выходит из убойных пунктов с ветеринарно-сопроводительными документами (свидетельство или справка). Они говорят о том, что данная продукция является безопасной и вышла из эпизоотически благополучной местности. Также указываются дата забоя, срок годности продукции.

Поэтому каждый покупатель имеет право попросить предъявить этот документ. Так как сейчас у нас идет цифровизация, продавец может показать его в цифровом формате через телефон, по штрих-коду либо в распечатанном виде. В нем должен быть указан получатель продукции, а также фактический адрес, где он должен продавать эту продукцию, например, конкретно на Крестьянском рынке. Также там должно быть указано, где и кем произведен убой.

Готовьте денежки

Домашний убой сегодня, конечно, уже больше как ритуал и традиция, когда вместе собирается вся семья. Все намного быстрее происходит в современных убойных пунктах, где буквально за полчаса без лишней возни вы получите освежеванную тушу, промытые и упакованные внутренности.

Например, в Намском районе в селе Никольцы уже несколько лет успешно действует таковой. В этом году частные хозяйства также могут воспользоваться его услугами, стоить это будет 3,5 тысячи рублей.

Это, действительно, удобно, но не для всех, ведь из отдаленных поселков скотину нужно еще доставить.

Теперь по ценам. То, что говядина с каждым годом становится дороже, мы прекрасно видим. Если в прошлом году у хозяйств можно было купить мясо за 400-450 рублей за килограмм, то самый низкий ценник у частников уже 500 рублей.

Тот же сельхозкооператив «Эрэл» в Намцах планирует продавать мясо говядины по цене уже 600 рублей за килограмм. На главном сельхозрынке столицы уже можно найти мясо свежего забоя по цене от 500 до 800 рублей за килограмм в зависимости от места.